Tilda Neotaberna Castiza, el lugar en el que sentirte como en casa
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07.09.22 Julián Acebes
En Tilda Neotaberna Castiza son de Madriz. Con Z y sin acento. Igual que su propuesta gastronómica: tan rica como la que prepararía tu abuela, pero tan sorprendente como los platos que cocina tu amigo aspirante a chef. Los clásicos madrileños no podrán faltar, tampoco los toques de cocina del mundo. Eso sí: con productos de proximidad y la más alta calidad.
Tilda Neotaberna Castiza quiere ser ese lugar en que te sentirás como en casa. En el que desayunar, tomar algo de media mañana, comer, tapear, disfrutar. Solo, con amigos, por trabajo o con quien tú quieras estar. Sus paredes cuentan historias, igual que la antigua librería de Fuentetaja que daba vida años atrás al edificio, y permanece abierto con cocina non-stop desde las 8 de la mañana.
Su carta, diseñada por el chef ejecutivo Mauricio Rodríguez, incluye platos tan clásicos como inesperados en sus sabores y presentación. Para abrir boca, el Bocadillo de calamar en pan brioche con alioli de yuzu negro, las Patatas bravas con base de chile rocoto o las Croquetas caseras de jamón ibérico, fluidas y con lamina de papada. Siempre, con una nueva vuelta de tuerca, como es su Ssäm de panceta a baja temperatura con encurtido casero de pepinillo y mayo asiática o Muchopuerro, con tres texturas y ahumado al Josper.
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Y si hay algo que marca la esencia de Madrid es la casquería, en Tilda Neotaberna Castiza no podía faltar. ¿Su imprescindible? Los Callos a la madrileña con base de achiote y piparra fresca. Siempre acompañado por una amplia selección de carnes y pescados, como es el Pulpo a las brasas del Josper con patatas revolconas y chips de ajo, los Soldaditos de Pavía con un alioli de aji amarillo, la Costilla de vaca a baja temperatura ahumada con glaseado de calvados y miel de caña o la Codorniz escabechada y frita con emulsión de su escabeche.
De postre, también nos sorprende, con la Torrija infusionada en leche de coco, lima kéfir y lemon grass y el Soufflé de chocolate, presentado en taza junto a dos churros para “mojar” y con toda la chulería de Madriz.