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Receta de la Croqueta Campeona de Campeones Madrid Fusión 2022 de Miguel Carretero, chef de Santerra

Croqueta Miguel Carretero (Santerra) - GastroMadrid (2).jpg

01.04.22 Julián Acebes

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¿A quién no le gustan las croquetas? Si eres de los que no: estás en el lugar correcto. En cuanto pruebes esta receta, te vas a enganchar a delicioso bocado. Y si por el contrario, eres de los que sí: ¡también estás en el lugar correcto!


Durante la XX Edición de Madrid Fusión se llevó a cabo el Concurso Nacional de Croquetas. Organizado por Madrid Fusión y Joselito, para este aniversario decidieron darle una vuelta de tuerca y convocaron a los ganadores de este concurso de ediciones anteriores.


De esta manera reunieron a ocho chefs que "llevan en la sangre" elaborar extraordinarias croquetas.


Finalmente la palma se la llevó Miguel Carretero, chef de Santerra (uno de los 50 mejores restaurantes de la capital). Y para nuestra felicidad y la tuya que lees estas líneas: ¡tenemos la receta de la Croqueta Campeona de Campeones!


Toma nota y pon en practica este recetón: ¡vas a flipar con el resultado!

INGREDIENTES (para 4 personas)

  • 2,4 litros de leche de vaca doble crema

  • 250 gr. de mantequilla

  • 250 gr. de harina floja

  • 0,3 litros de nata (33% MG)

  • 10 hojas de gelatina

  • 350 gr de jamón ibérico Joselito cortado a cuchillo

  • 1 hueso de jamón ibérico

  • Harina

  • Huevo

  • Panko


ELABORACIÓN

  1. Derretir la mantequilla y añadir la harina en dos tandas, cocinar a fuego bajo hasta que la harina esté completamente cocinada.

  2. Infusionar por otro lado los huesos de jamón con la leche.

  3. Añadir la leche caliente al roux a chorro y remover continuamente a fuego suave, hasta tener la besamel lisa. Añadir el jamón picado, remover durante un minuto y poner sal.

  4. Aparte, calentar la nata, añadir la gelatina que previamente hemos hidratado y derretido. Colar esta mezcla y añadir la nata a la masa, removiendo hasta bajar su temperatura.

  5. Verter en una bandeja y cubrir con papel film para refrigerar durante una noche.

  6. Hacer bolas, pasar por harina, huevo y panko.

  7. Freír en aceite de oliva suave a 190º C, dejar reposar y servir.

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