Los quesos + top de Madrid
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13.02.19 Roberto Buscapé
Para los antiguos griegos, el queso era un regalo de los dioses. Un buen regalo, porque no sólo aporta beneficios a la leche, gracias a las bacterias que la acidifican, sino que sus centenares de variedades, con diferentes texturas y sabores, lo convierten en un producto gastronómico casi único. Su antigüedad se remonta casi a la prehistoria y es difícil encontrar una civilización que no lo haya fabricado o una región en el mundo que no lo consuma.
Madrid produce buenos quesos, la mayoría de cabra y oveja, en varias de las comarcas de la sierra. Hay casi 40 industrias lácteas que hacen del sector el cuarto más importante de la industria alimentaria en la Comunidad en volumen de ventas y que han sabido adquirir valor con una producción artesanal de calidad. Por eso, siete de los quesos que se producen en la Comunidad de Madrid han sido premiados recientemente en los World Cheese Awards, el certamen más importante del mundo en el que han participado 3.500 quesos de 41 países. Tres quesos españoles se han colocado entre los 16 mejores a nivel mundial y estos siete madrileños, de cuatro queserías de la región, han recibido diferentes distinciones.
Elaboración artesanal, producto lácteo de gran calidad, sostenibilidad ambiental y creatividad son los pilares sobre los que Pedro Henares, un diseñador industrial y Lucía Sáez, una bióloga, han construido este proyecto en Torremocha del Jarama, con el que quieren poner en valor el sector primario y la industria alimentaria en el entorno rural. Toda la elaboración es artesanal y las operaciones se realizan a mano; ya que ninguno de los procesos está mecanizado, desde el corte de la cuajada hasta el prensado, salado y llenado de los moldes. Los productos son naturales, sin aditivos químicos o productos biocidas como potenciadores de sabor, fungicidas o parafinas y el cuajo es de origen vegetal, obtenido de la flor del cardo, por lo que son una alternativa para los vegetarianos. Los materiales para el envasado proceden de materias primas recicladas y/o son biodegradables y no emplean plásticos ni embalajes superfluos. Los quesos que han merecido este prestigioso galardón tienen nombres tan sugerentes como Turbulencia y Mentiroso. El primero, premiado con una medalla de oro en su categoría, es un queso de oveja de pasta blanda y corteza lavada, con sabor a leche de oveja y hierba. Mentiroso, que ha sido galardonado con una medalla de bronce, es un queso de oveja de pasta semidura y corteza natural comestible. Ofrece un aroma inconfundible a menta, gracias a que su pasta se infusiona con esta planta durante la elaboración, lo que le confiere una indudable personalidad. Tiene un sabor con notas ácidas mezcladas con reflejos dulzones y gusto a pasto fresco con toques de champiñón.
Es una empresa familiar de Miraflores de la Sierra que elabora quesos de alta calidad de cabra y oveja con leche de ganado vinculado a la Sierra de Guadarrama. Con el deseo de recuperar la tradición quesera de la zona, que se remonta al siglo XIX, decidieron emprender la elaboración de quesos 100% naturales, libres de aditivos y conservantes y teniendo presentes las políticas verdes que contemplan la depuración y el reciclaje de todos los subproductos que se generan en la elaboración, distribución y limpieza. Trabajan, además, con proveedores de cercanía, para reducir el impacto medioambiental del transporte. La Laguna Oveja, el queso que acaba de obtener la medalla de plata en el World Cheese Awards de Londres 2018-19, es un queso madurado de oveja que tiene un color marfil, un sabor suave y agradable y una textura blanda que se deshace en la boca. Miraflores fabrica, además, un queso curado de cabra, Peñagorda, con sabor tradicional a leche de cabra, de color blanco y con pequeños ojos en su superficie y más de 100 días de maduración obtuvo la Medalla de Oro en el mismo certamen el año pasado, 201718. Y un semicurado de cabra, Peñagorda, de sabor tradicional a leche de cabra, blanco y con pequeños ojos en su superficie, de 45/90 días de maduración, que consiguió la medalla de oro en el mismo certamen en su edición anterior, 2015-16.
La Rosa Amarilla es una empresa familiar que lleva cinco generaciones manteniendo la filosofía de conservar la esencia del queso de antaño y una elaboración artesanal cuyos únicos ingredientes son leche, cuajo y sal; los mismos que han usado siempre. Hasta diez variedades, todos elaborados con leche cruda de oveja sin pasteurizar, para potenciar aún más su intenso sabor y sin aditivos de ningún tipo, para conseguir su objetivo de producir alimentos naturales, sostenibles y respetuosos con el medio ambiente. Su semicurado se ha llevado este año la medalla de bronce en los World Chees Awards, aunque fabrican otras variedades igualmente sabrosas como el queso al pimentón, que tiene una curación de dos años. Han creado también ocho variedades de cremas de queso elaboradas con aceite de oliva virgen y sin aditivos.
Arroyo del Endrinal nace de la iniciativa de dos hermanos de Cercedilla, César e Isaac, que decidieron involucrarse en el negocio de explotación ganadera de su familia cuando la crisis abarató los precios de la leche. Por eso, consideran que el entorno natural de la Sierra de Guadarrama es el propicio para el bienestar de los animales, que disponen de espacio libre y una alimentación cuidada que siempre redunda en el sabor de sus quesos. Han contado, además, con el artesano Alberto García, de la quesería Peña Rubia de Guadalix de la Sierra para la elaboración. Su quesería tiene poco más de tres años y han obtenido premios en todas las ediciones de los World Chees Awards a las que han presentado sus diferentes variedades de queso. Este año su curado Arroyo del Endrinal se ha llevado una plata y el 7 Picos un bronce. Quesos hechos con leche de cabra con una maduración mínima de 4 meses, de corteza envejecida, interior rugoso y textura rígida que presenta grietas debido a la maduración artesanal y un sabor intenso y delicioso.