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Taka Madrid: sushi madurado, fuego de leña y técnica japonesa
Tras su llegada a Madrid este verano, TAKA empieza a escribir una etapa propia en la capital. El proyecto del chef japonés Taiji Maruyama, nacido en Londres, aterriza con una idea clara: respetar el producto, aplicar la técnica con precisión y entender la hospitalidad como parte esencial de la experiencia.
Al frente de la cocina madrileña está Rafael Rosas, chef con más de 20 años de trayectoria y amplia experiencia en cocina japonesa. Junto a Maruyama desarrolla una propuesta que mira a Japón, pero también al producto local y al ritmo gastronómico de Madrid.
Uno de sus grandes pilares es la maduración de pescados y carnes en cámaras independientes y bajo condiciones controladas. En el pescado, este proceso concentra el sabor, potencia el umami y modifica la textura antes de llegar al sushi y al sashimi. La barra, protagonista del espacio, permite seguir de cerca ese trabajo preciso.
El otro gran eje es el fuego de leña. TAKA cocina con madera de naranjo andaluz, que aporta matices aromáticos sin eclipsar el ingrediente. Así aparecen platos como el collar de atún a la leña o el bol de arroz con chu-toro madurado y arroz ligeramente ahumado.
La carta también dialoga con Madrid. La croqueta de bacalao negro, elaborada con dashi en lugar de bechamel, convive con clásicos de la casa como el Wagyu Sando.
TAKA no quiere ser únicamente un restaurante para ocasiones especiales, sino un lugar al que volver: por la barra, por el fuego y por una cocina donde el tiempo también forma parte de la receta.
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