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El restaurante del mes en GastroMadrid. Noviembre 2026: Pabú
En una ciudad donde la alta cocina no deja de reinventarse, Pabú ha encontrado una manera muy personal de sorprender: dejar que sea la naturaleza quien marque el menú. Situado en la calle Panamá, en el elegante barrio madrileño de Chamartín, junto al Santiago Bernabéu, el restaurante de Coco Montes es nuestra elección como restaurante del mes de noviembre de 2026. Un restaurante para descubrir una gastronomía elegante, sensible y extraordinariamente viva.
Formado en Le Cordon Bleu de París y discípulo de Alain Passard en el emblemático L’Arpège, Montes traslada a Madrid una cocina de inspiración francesa que rinde homenaje al producto en su instante perfecto. Su filosofía de microtemporada transforma cada jornada en una experiencia diferente: ocho creaciones nuevas, verduras protagonistas, proteínas medidas, texturas delicadas y combinaciones que buscan armonía, contraste y sorpresa.
La propuesta se articula en tres recorridos gastronómicos: Pate, un menú degustación de ocho platos; Pate medias, con ocho pases en porciones reducidas; y Bubú, una experiencia más breve de seis platos. Todos admiten alternativas vegetarianas y veganas. Entre las señas de identidad de la casa destaca un irresistible soufflé de vainilla Bourbon de Madagascar con caramelo salado a la pimienta rosa.
La experiencia se completa con una sala íntima y sofisticada, un servicio cercano y una bodega de más de 600 referencias disponibles por copas. Su estrella Michelin y su Sol Repsol, junto a otros reconocimientos, confirman el excelente momento de Pabú. Este noviembre, GastroMadrid celebra un restaurante que convierte el respeto al ingrediente en auténtica emoción.
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