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Kuoco: platos fríos, ácidos y picantes para el verano en Madrid
- Roberto Buscapé
- hace 1 hora
- 1 min de lectura
La cocina de Rafa Bergamo encuentra además en estas semanas uno de sus momentos más naturales: platos fríos, crudos, cítricos, encurtidos, ajíes y hierbas frescas que encajan con el calor sin perder intensidad.
La acidez y el picante, dos constantes en la cocina de la casa, aparecen ahora con más protagonismo. No como un recurso accesorio, sino como parte de una forma de cocinar que mezcla referencias de Asia, Latinoamérica y el Mediterráneo con bastante libertad.
Entre los platos de esta temporada está Hiramasa on Tour, una elaboración en dos tiempos. La primera combina hiramasa, shiso, gel de tosazu, masago araré y encurtidos; la segunda cambia de registro con ajoblanco de chipotles ahumados, salazones y aceite de chile morita.
También se mueve en ese terreno el sashimi de gamba blanca de Ayamonte, acompañado de salsa roja tatemada Bangkok style, nieve de gambas, lima kaffir, arroz crujiente y microcilantro. Un plato construido sobre el contraste entre el dulzor de la gamba, la acidez, el picante y los aromas cítricos.
En carta aparece además 7 Potencias – Asia-Caribe 2.0, con langostino, calamar y pulpo, tomate, lima, lemongrass, aguacate, jalapeño y chips de plátano. Una combinación que resume bien esa cocina viajera y poco preocupada por las fronteras gastronómicas.
El recorrido puede terminar con Taco Mochi, un postre de helado thai de leche merengada, miel picante, polen crujiente, chipotle y fresitas.
Kuoco completa la propuesta con Attraverso, su menú degustación, y una bodega dirigida por Paula Prokopiak con cerca de 700 referencias. Una opción especialmente pertinente para quienes se quedan en Madrid en agosto y buscan una cocina con frescura, acidez y picante como hilo conductor.
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