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Guía definitiva de quesos curados españoles
- Julián Acebes
- hace 8 horas
- 4 Min. de lectura
Hablar de quesos curados españoles es hablar de tiempo, de paciencia y de oficio. España es uno de los países con mayor diversidad quesera de Europa, no solo por la variedad de leches —oveja, vaca, cabra y mezclas— sino por la cantidad de microclimas, razas autóctonas y saber hacer que conviven en su territorio. Sin embargo, durante años hemos simplificado ese mapa reduciéndolo a grandes denominaciones, olvidando que el verdadero carácter del queso se expresa, sobre todo, en las marcas concretas que lo elaboran.
Un queso curado es aquel que ha pasado por una maduración prolongada —generalmente a partir de seis meses— durante la cual pierde humedad, gana firmeza y concentra sabor. En ese proceso aparecen texturas más compactas, aromas más profundos y, en ocasiones, pequeños cristales blancos que crujen al morder: señales de una evolución lenta y bien llevada. Frente a la amabilidad del semicurado o la frescura inmediata del queso tierno, el curado propone intensidad, persistencia y memoria gustativa.
En esta guía no hablamos de tipos genéricos, sino de cinco quesos curados de marca, representativos de distintas regiones españolas. Cada uno responde a una forma de entender la leche, la maduración y el equilibrio entre tradición y técnica. No es una lista cerrada ni jerárquica, sino un recorrido coherente para quien quiera comprender, elegir y disfrutar mejor el queso curado español.
Quesos Cerrato
El Cerrato Umami es uno de los ejemplos más claros de cómo una quesería histórica puede reinterpretar el concepto de queso curado sin romper con su identidad. Elaborado por Quesos Cerrato, cooperativa palentina fundada en 1968, este queso se produce con leche pasteurizada de oveja y vaca y una curación mínima declarada de 105 días.
Su nombre alude al llamado quinto sabor, y no es casual: se trata de un queso diseñado para ofrecer profundidad y persistencia, sin caer en la agresividad. La textura es firme y compacta, pensada para un corte limpio, y su perfil resulta equilibrado, con una sensación gustativa amplia que se mantiene en boca. Este enfoque le ha valido reconocimientos recientes como Sabor del Año 2026 y una medalla Super Gold en los World Cheese Awards 2025, datos que lo han situado en el radar del gran público.
Funciona especialmente bien servido a temperatura ambiente, en cortes medianos que permitan apreciar su estructura. Acompañado de pan neutro, frutos secos o un vino tinto joven con buena fruta, despliega su carácter sin imponerse, lo que lo convierte en un queso muy versátil tanto para tabla como para cocina.
Dehesa de Los Llanos
Hablar de Dehesa de Los Llanos es hablar de uno de los nombres más reconocibles del queso español contemporáneo. Su Gran Reserva, elaborado exclusivamente con leche de oveja manchega, es un queso de larga curación (alrededor de nueve meses) que se ha convertido en un referente internacional desde que fuera elegido Mejor Queso del Mundo en los World Cheese Awards 2012.
Estamos ante un queso de estructura firme y seca, pensado para una evolución lenta que concentra la leche y afila los sabores. Es un queso serio, de corte limpio, con un perfil intenso pero controlado, que gana expresividad cuando se consume fuera del frío. La marca ha sabido mantener una línea constante, apostando por un estilo reconocible y muy pulido.
En mesa, se agradece servido en cuñas finas, acompañado de pan candeal o de miga prieta, y frutas frescas que aporten contraste. En cuanto a bebidas, los tintos jóvenes o con crianza corta funcionan mejor que los excesivamente estructurados, permitiendo que el queso conserve el protagonismo sin eclipsar al conjunto.
Adiano
Adiano representa una nueva generación de queserías manchegas que han entrado con fuerza en el panorama internacional. Proyecto familiar de reciente creación, ha logrado reconocimiento en certámenes como los World Cheese Awards, lo que ha puesto su queso manchego curado en el foco de profesionales y aficionados.
Elaborado con leche de oveja manchega, este queso apuesta por una curación suficiente para desarrollar firmeza y carácter, sin renunciar a cierta amabilidad en boca. La textura es compacta, con tendencia a fracturarse ligeramente al corte, y ofrece una sensación gustativa franca y persistente, muy alineada con el estilo tradicional de la zona.
Es un queso que se disfruta especialmente en tablas sencillas, sin excesos de acompañamiento: buen pan, algo de fruta seca y, si se busca contraste, un vino blanco con crianza o un tinto joven de perfil fresco. Su virtud está en la claridad del producto, sin artificios ni afinados invasivos.
El Bosqueño La quesería El Bosqueño, ubicada en la Sierra de Grazalema, se ha consolidado como una de las casas más reconocidas del sur de España. Sus quesos curados de mezcla de cabra y oveja, con maduraciones que oscilan entre cuatro y siete meses, han sido premiados en distintos concursos internacionales y destacan por su regularidad.
Estos quesos presentan una textura firme pero accesible, fruto del equilibrio entre la leche de cabra —más aromática— y la de oveja —más redonda—. La marca ofrece versiones naturales y otras afinadas o recubiertas con ingredientes como aceite de oliva o pimentón, siempre claramente indicados en etiqueta.
Son quesos muy agradecidos en mesa, ideales para tablas variadas, donde aportan contraste sin dominar. Funcionan bien con panes rústicos, mieles suaves o verduras asadas, y se entienden especialmente bien con vinos blancos estructurados o tintos ligeros, manteniendo una armonía mediterránea clara. quesoselbosque.com
Flor de Esgueva
El Flor de Esgueva Viejo, elaborado en la provincia de Valladolid, es uno de los referentes más reconocibles del queso de oveja de larga maduración en España. Se trata de un queso viejo, con una curación prolongada que supera ampliamente la de un curado estándar, pensado para expresar intensidad y profundidad sin concesiones.
El resultado es un queso de textura muy firme y compacta, con una pasta cerrada que se quiebra limpiamente al corte y un color marfil intenso, consecuencia directa del tiempo y de una maduración pausada. Su perfil es contundente y persistente, propio del estilo castellano más clásico, donde la leche y el afinado son los únicos protagonistas.
En mesa es un queso que pide porciones pequeñas y atención, ideal para quienes disfrutan de sabores largos y bien definidos. Funciona especialmente bien con acompañamientos sobrios —pan rústico, frutos secos o un membrillo poco dulce— y encuentra un aliado natural en vinos tintos de la meseta, capaces de sostener su carácter sin eclipsarlo.
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