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Don Lay: el gran ritual de la cocina cantonesa en Madrid
- Roberto Buscapé
- 17 jul
- 2 min de lectura
Tradición, técnica y contemporaneidad se encuentran en Don Lay, uno de los grandes referentes de la cocina cantonesa en Madrid. Fundado en 2002 por la empresaria Nieves Ye junto a su padre, el restaurante nació con la voluntad de acercar a la capital una gastronomía china genuina, reconocible para la comunidad china y atractiva para el público local. Más de dos décadas después, su espacio del barrio de Salamanca mantiene vivo aquel espíritu familiar.
La propuesta de Don Lay huye de los tópicos y reivindica la cocina china como cultura, ceremonia y conocimiento. Su filosofía combina el respeto por las recetas tradicionales con un servicio de inspiración europea, profesional y cercano. En sus platos también está presente el principio taoísta del yin y el yang: pescados, verduras y hortalizas dialogan con carnes, productos de montaña y salsas para construir elaboraciones equilibradas.
La experiencia puede comenzar con una fresca ensalada de oreja de madera y continuar con una selección de dim sum elaborados diariamente de forma artesanal. Entre los imprescindibles aparecen los Xiao Long Bao de Shanghái, con su característico caldo en el interior, los Ha Kao al vapor y versiones más contemporáneas rellenas de bogavante, buey con langostinos o gamba blanca con trufa negra. Cada pieza se trabaja individualmente bajo la dirección de un maestro especializado, cuidando los pliegues, las masas y las texturas.
El gran icono del restaurante es el pato laqueado al estilo Don Lay, procedente de una granja sostenible de Irlanda y preparado durante 24 horas. La elaboración combina la técnica cantonesa aplicada a la carne, adobada con jengibre, cebolleta, anís estrellado y pimienta de Sichuan, con el tratamiento pequinés de la piel, trabajada con vinagres chinos, orujo y caramelo hasta alcanzar un acabado rojizo, brillante y extraordinariamente crujiente.
Su servicio en mesa se convierte en un auténtico ritual: la piel se presenta primero con azúcar y el equipo orienta al comensal sobre la mejor manera de disfrutar cada parte. La casa también prepara cochinillo lechal por encargo, tras un proceso de elaboración de al menos 48 horas.
La experiencia se completa con una bodega de cerca de 350 referencias nacionales e internacionales, seleccionadas por Marco Contreras Arellano, sumiller y director de sala. La carta incluye vinos chinos como los de Château Rongzi, además de una coctelería de autor inspirada en el horóscopo chino, con lichi, yuzu, té y especias asiáticas. Don Lay consolida así una propuesta sofisticada, acogedora y profundamente vinculada a sus raíces.
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