Ranking de panes otoñales en Madrid

Madrid en otoño es otra ciudad. El aire se enfría, los árboles de El Retiro dejan alfombras doradas bajo los zapatos y la rutina se acompasa al ritmo más lento de la luz que se acorta. Las terrazas ceden protagonismo a los cafés interiores, las cazuelas vuelven al fuego y de repente nos apetece mojar pan en los jugos de un estofado o dejar que una rebanada gruesa sostenga un queso curado. Es el tiempo de los hornos encendidos, de los aromas a cereal tostado que se escapan de los obradores de barrio al amanecer.

El pan, en este paisaje, no es solo alimento: es compañía y ritual. La corteza cruje como una rama seca al partirla, la miga húmeda guarda calor en la mesa y las fermentaciones largas recuerdan que hay sabores que necesitan paciencia. Frente a la ligereza del verano, el otoño exige panes con carácter: harinas integrales o de centeno, frutos secos, especias suaves que acompañan el frío. El pan deja de ser un mero acompañamiento y pasa a ocupar un lugar central, tanto en el desayuno como en la cena, capaz de dialogar con calabazas asadas, sopas de ajo o copas de vino tinto joven.

Por eso hemos querido elaborar un ranking muy madrileño, catando y comparando panes que representan lo mejor de la estación. Los hemos probado en igualdad de condiciones: reposados a temperatura ambiente, primero en seco para percibir corteza y miga, y luego con un maridaje sencillo como mantequilla salada o un queso de cabra curado. Valoramos el tipo y porcentaje de harina, la fermentación —ya sea masa madre de larga crianza o prefermento ligero—, la humedad y persistencia de la miga, la acidez en boca y, sobre todo, la versatilidad para acompañar los platos que nos pide el cuerpo en esta temporada. El resultado es un viaje sensorial que va del dulzor de la calabaza al rigor mineral del centeno, con parada en hogazas monumentales y panes de frutos secos que parecen casi postres.

Encabeza la lista el pan de calabaza y especias, cuya miga anaranjada y jugosa encierra el alma de la estación. Elaborado con trigo de fuerza y un puré de calabaza, mantiene la humedad durante días y desprende notas dulces, suavizadas por un leve perfume de canela o nuez moscada. La corteza, fina y quebradiza, cede fácilmente al cuchillo y se convierte en pareja ideal de una crema de setas de la sierra madrileña o de un queso fresco de cabra. Su equilibrio entre originalidad y accesibilidad lo coloca como la entrada más luminosa de este ranking.

Muy cerca aparece el centeno de alta extracción, un pan oscuro y profundo, con un 70–80 % de harina integral y fermentación lenta que regala esa acidez láctica tan característica. Su corteza rugosa huele a tierra húmeda y cacao, mientras la miga, densa y húmeda, se muestra casi compacta, sin perder elasticidad. Aunque puede intimidar a los no iniciados, basta una mantequilla salada para desplegar toda su fuerza. Es menos versátil que otros, pero en un maridaje con arenques o con un tinto joven demuestra por qué encarna como pocos el espíritu otoñal.

El tercer puesto pertenece a la hogaza XXL de masa madre, la reina de los hornos artesanos de barrio, esa que se vende al peso y exige dos manos para sostenerla. Tras 24 horas de fermentación desarrolla una acidez elegante y una miga que se conserva jugosa toda la semana si se guarda con el corte hacia abajo sobre la tabla. La corteza, gruesa y casi caramelizada, es un espectáculo al tostar, y convierte una sopa de ajo en plato de fiesta. Le sigue el pan de nueces e higos, donde la alianza entre frutos secos y dulzor natural aporta complejidad. Con un 30 % de harina integral y fermentación mixta, luce una miga alveolada y aromas que recuerdan a nuez recién tostada. Marida con quesos azules, con un curado de oveja o incluso con foie gras, y tiene la virtud de transformar un desayuno corriente en celebración.

En quinto lugar, aparece el pan de castaña, cada vez más presente en algunos obradores de Lavapiés o Chamberí. Elaborado con un 15–20 % de harina de castaña sobre base de trigo, resulta suave, terroso y con una corteza clara que huele a leña. Servido junto a una crema de calabaza asada se convierte en un matrimonio feliz. Cierra este recorrido el semintegral con semillas de girasol, lino y sésamo, menos solemne que los anteriores, pero imbatible como compañero cotidiano. Su miga húmeda, corteza ligera y perfume de fruto seco lo hacen ideal para tostadas matinales con aceite de la Alcarria, para bocadillos de media tarde o para acompañar guisos ligeros.

Y entre las menciones especiales, conviene recordar que el centeno es el aliado perfecto de los quesos potentes, que la hogaza XXL reina cuando hablamos de sopas y guisos, y que el pan de calabaza encuentra su lugar natural en los desayunos dulces y meriendas cálidas.