Los productos otoñales del mercado que ya querría El Corte Inglés

Hay estaciones que se anuncian por el calendario, y otras que llegan al mercado antes que al termómetro. El otoño madrileño pertenece a las segundas. Basta cruzar la puerta de cualquier mercado de barrio para notar cómo cambia el aire: huele a tierra húmeda, a horno encendido y a esa mezcla de paciencia y apetito que solo se da cuando los días se acortan.

En los mostradores aparecen tonos ocres, pieles rugosas y frutas que no necesitan envoltorio. Es la temporada en la que las setas conviven con las calabazas, los quesos de otoño alcanzan su punto de afinado perfecto y los tenderos hablan de montes, lluvias y cosechas como si fueran viejos amigos. Cada caja tiene una historia, y ninguna lleva código de barras.

Mientras los grandes almacenes ensayan escaparates de temporada y etiquetas gourmet, los mercados madrileños exhiben, sin pretenderlo, una colección que haría suspirar a cualquier comprador de El Corte Inglés. Porque aquí, entre el murmullo de los puestos y el tintinear de las balanzas, el lujo no se viste de marketing: se vende a granel, se prueba con cuchillo y se envuelve en papel de estraza.

Los primeros en anunciar el cambio son los níscalos, compactos, naranjas, con ese perfume a bosque que no se fabrica en laboratorio. Los hay pequeños, perfectos para saltear con ajo y perejil, o más grandes, que agradecen el fuego fuerte y un toque de vino blanco. La clave está en comprarlos pronto, cuando aún conservan humedad natural y no se han convertido en souvenirs del monte.

Muy cerca, las montañas de calabazas parecen esculturas: violín, potimarrón o de cidra, todas con esa carne dulce que pide horno y paciencia. Unas rodajas asadas con romero bastan para acompañar un pollo o, trituradas con un poco de mantequilla, para hacer la crema más reconfortante del año. En el mercado se nota la diferencia: la piel mate, el peso firme, la promesa de dulzor sin exceso de agua.

El otoño también trae granadas que brillan como joyas orientales. Se abren y, de repente, la cocina se llena de rubíes comestibles. Ensaladas con queso fresco, yogures o asados de ave agradecen esa nota ácida y luminosa. En el mercado se encuentran en su punto justo de madurez, lejos de la uniformidad de los lineales refrigerados.

Entre los mostradores de quesos, los más atentos descubren piezas de queso español de leche cruda de oveja, afinadas durante los meses de verano y ahora en su esplendor. Estos quesos españoles para el otoño ofrecen una corteza rústica, aroma de heno y una textura que se funde con un vino tinto joven o un pan de hogaza. Son un ejemplo claro de por qué los mejores quesos de España para el otoño no siempre se encuentran en grandes superficies. Los mercados saben cuidar el producto, contar su historia y aconsejar cómo conservarlo: envuelto en papel, nunca en plástico, y con un reposo a temperatura ambiente antes de servir.

Hablando de pan, el pan con nueces o pasas es el acompañante natural de esta estación. Las panaderías de barrio se esmeran en masas madre oscuras, de corteza firme y migas húmedas. Perfectas con queso, con mantequilla salada o simplemente tostadas con miel.

Porque también es tiempo de mieles oscuras, de brezo o encina, espesas y aromáticas, que convierten una tostada o una infusión en un pequeño lujo. Su sabor profundo no se parece al de las mieles industriales: cada frasco es el retrato de un paisaje de España rural, donde la gastronomía sigue siendo auténtica.

Y cuando el cuerpo pide cuchara, nada mejor que las legumbres nuevas del año: alubias, garbanzos o lentejas recién recolectadas, con piel fina y textura cremosa. Un potaje sencillo con verduras de temporada basta para entender por qué lo artesanal no necesita marketing.

Salir del mercado en otoño con las bolsas pesadas es salir con el estómago contento y el ánimo templado. Entre las conversaciones con los tenderos y el crujido de las hojas bajo los pies, uno comprende que el lujo verdadero no tiene etiqueta dorada: se pesa, se corta y se sirve con cuchillo de siempre. Que lo intente El Corte Inglés; nosotros ya tenemos el otoño en casa.