Pago de la Boticaria: vinos desde el corazón silvestre de Aragón

En lo más profundo de las comarcas zaragozanas de Calatayud y Daroca, donde la “España vaciada” se abre paso entre horizontes de monte bajo, flores silvestres y viejas viñas olvidadas por el tiempo, ha germinado uno de los proyectos vitivinícolas más singulares de nuestro país: Pago de la Boticaria.

Fundada en 2008 sobre suelos cámbricos de más de 500 millones de años, su origen se remonta a una tierra marcada por el abandono agrícola, pero también bendecida por su extraordinaria biodiversidad y un ecosistema autorregulado. Aquí, la naturaleza manda, y las viejas cepas de garnacha que lograron resistir a las enfermedades, al olvido y a las políticas de arranque de los años ochenta, se alzan hoy como testigos del pasado y promesas del futuro.

Bajo la dirección de Pilar Herrero, enóloga, copropietaria y alma de la bodega, Pago de la Boticaria ha logrado poner en valor un patrimonio vitícola único, basado en viñas viejas cultivadas de forma ecológica. La intervención es mínima en todo el proceso, desde la poda manual hasta la fermentación espontánea, fruto de las levaduras naturales que viven en los suelos y en la piel de las uvas.

Pilar, con formación científica y un enfoque casi filosófico hacia el vino, ha descubierto que los suelos de estas viñas contienen una riqueza microbiológica sin igual, incluyendo levaduras saccharomyces y no saccharomyces que determinan el carácter del vino desde su origen. En este proyecto, se embotella biodiversidad, autenticidad y felicidad.

Uno de los vinos más representativos de Pago de la Boticaria es Trilo-Vites, cuya denominación rinde homenaje a los antiguos trilobites cuyos fósiles abundan en los terrenos donde hoy crecen estas garnachas. Elaborado con uvas de cepas viejas en parajes como Valdespinar, Sicilia o Valdemilanos, este vino nace en un viñedo de altura extrema, entre los 850 y más de 1.000 metros, sobre suelos minerales únicos.

Su fermentación es espontánea y su crianza se extiende de 10 a 16 meses en barricas de roble americano y húngaro. La cosecha 2021, premiada con Gran Oro en Vinos de Aragón 2024 y 93 puntos en la misma guía, presenta un equilibrio magnífico entre acidez, taninos redondos y una complejidad aromática dominada por fruta madura y notas de pizarras antiquísimas. Un pequeño tesoro natural e irrepetible.

Viña Satoshi es otra de las joyas de la casa, un proyecto que combina la mirada hacia el futuro con el respeto al viñedo. Homenaje a Satoshi Nakamoto, creador del algoritmo Bitcoin, esta línea de vinos no solo es innovadora en su concepto, sino también en su trazabilidad, ya que apuesta por la implementación de la tecnología blockchain en la certificación de cada botella.

Su versión tinta, Viña Satoshi Red 2019, mezcla garnacha y tempranillo de cepas viejas. Es un vino con cuerpo, largo, de taninos redondos y retrogusto floral, perfecto para disfrutarlo tanto en soledad como acompañado de carnes o quesos curados. Reconocido con medalla de oro en Vinespaña y puntuaciones superiores a los 90 puntos en varias guías, destaca por su elegancia y autenticidad.

Por otro lado, Viña Satoshi Orange, en su versión 2022 y más recientemente la cosecha 2023, nos ofrece una propuesta sorprendente: un vino “orange” elaborado como un tinto, con fermentación espontánea con sus hollejos, procedente de garnacha blanca cultivada en ecológico. Su color naranja intenso, sus aromas a flan de caramelo y cítricos, y su paso estructurado por boca hacen de este vino una experiencia sensorial única y difícil de olvidar. La edición 2023, aún sin presentarse a concursos, ha sido ya recibida con entusiasmo por los expertos.

La bodega no se detiene en el vino. El proyecto La Falcona en Daroca (Zaragoza) quiere ser un centro de encuentro para investigadores, viticultores y amantes del vino. Con la rehabilitación de edificaciones centenarias y la creación de una bodega de producciones limitadas, se persigue algo más que hacer vino: revitalizar el entorno, generar comunidad y seguir cuidando de un paisaje que es, a la vez, herencia y legado.

Toda esta autenticidad encuentra en Madrid un puente perfecto hacia los consumidores gracias a ESDIVINO, la distribuidora especializada en vinos de pequeños productores españoles. Fundada por el sumiller Damián García y la apasionada del vino Raquel Anento, ESDIVINO se ha convertido en el hilo conductor entre proyectos singulares como Pago de la Boticaria y los paladares madrileños más curiosos.

Para Damián, el mejor vino es el que está “bien hecho, sin disfraces ni excusas”, y en ese sentido, los vinos de Pago de la Boticaria encajan a la perfección en su filosofía.

Ser parte del catálogo exclusivo de ESDIVINO no es casualidad: es el reflejo de una apuesta compartida por la calidad, la honestidad y la emoción contenida en cada botella. Desde Aragón hasta Madrid, del viñedo al alma, Pago de la Boticaria y ESDIVINO trazan una ruta única que conecta naturaleza, ciencia, pasión y disfrute.

En definitiva, en cada copa de Pago de la Boticaria se encierra un paisaje, una historia, una filosofía. Y gracias a proyectos como ESDIVINO, ese vino llega a quienes saben valorarlo en su justa medida. Porque cuando el vino es auténtico, el destino siempre merece el viaje.

pagodelaboticaria.com