Bodega Cózar: un legado vinícola que resurge con carácter natural en la Serranía de Ronda

En una tierra donde la altitud roza el cielo y la historia fluye entre valles y ríos, el vino vuelve a encontrar su esencia. La bodega Cózar, con orígenes que se remontan a 1837, ha renacido en la Serranía de Ronda bajo la dirección de un enólogo apasionado por la autenticidad, el respeto a la tierra y la recuperación de tradiciones olvidadas. Este proyecto es más que una bodega: es una declaración de principios, un canto a lo natural y un tributo a una herencia familiar que se negó a desaparecer del todo.

Cózar no es una marca nueva, es un nombre con historia. En el siglo XIX, la familia Cózar elaboraba vino, aguardiente, brandy y anís en Andalucía. Con el paso del tiempo, solo el anís logró resistir, hasta que incluso ese último hilo de la tradición se extinguió. Hoy, esta bodega vuelve a la vida de la mano de un enólogo con amplio recorrido en el sector como jefe de producción y asesor para diversas bodegas, quien decidió reactivar la marca con una mirada contemporánea, pero fiel al alma original del proyecto.

El primer vino de esta nueva etapa fue un Syrah de maceración carbónica, que marcó el inicio de un camino en el que las variedades mejor adaptadas al clima y al suelo de la zona —como la Petit Verdot o la Moscatel, de estas últimas también con cepas situadas al nivel del mar— han ido tomando protagonismo. El relanzamiento se ha llevado a cabo con el apoyo clave de Karl Rickard Enkvist, propietario de la bodega Cezar, que colabora estrechamente en la elaboración de los vinos de Cózar.

Ubicada entre el Parque Natural de Grazalema, el de la Sierra de las Nieves y Los Alcornocales, la bodega practica una viticultura profundamente respetuosa con el entorno. Aquí, la biodiversidad no es un valor añadido, es un principio rector. Las cubiertas vegetales no se eliminan, se gestionan con ovejas de la raza merina grazalemeña, una especie autóctona en peligro de extinción. La poda, el laboreo y la vendimia se hacen a mano, siempre con cajas de menos de 20 kg, y sin levaduras comerciales.

Esta forma de trabajar responde a una filosofía clara: los vinos deben expresar la identidad de la parcela, el carácter del año y la voz de la uva. No se trata de intervenir ni de corregir. Si un año da menos, o diferente, así se embotella. El resultado son vinos sinceros, con niveles de sulfuroso prácticamente inexistentes, sin filtrado, que nacen con alma propia.

La Serranía de Ronda representa una de las zonas vitivinícolas más al sur de Europa para vinos tintos —sin contar las islas Canarias—, y su altitud, entre los 750 y 1.000 metros, imprime a los vinos una frescura y una personalidad inconfundibles. En el caso de Cózar, muchas de sus parcelas están cerca del mar (a solo 10 km en línea recta), pero con un clima que llega a registrar nieve cada invierno. En Gaucin, donde se ubica la bodega principal, las lluvias anuales pueden alcanzar los 1.600 litros, una cifra más cercana a climas atlánticos que mediterráneos.

Por otro lado, parcelas como la del Pago de La Jiscana, a 1.000 metros de altura, apenas reciben 400 litros anuales, lo que permite trabajar una viticultura más seca y controlada. Esta diversidad climática y edafológica se traduce en vinos profundamente distintos, incluso dentro de la misma variedad.

Dos vinos destacan como estandartes del proyecto: el Petit Verdot, por su intensidad, complejidad y tipicidad; y el Naturalmente Dulce Moscatel, elaborado a partir de cepas centenarias prefiloxéricas situadas prácticamente a nivel del mar. Este último ha sido recientemente reconocido entre los diez mejores moscateles del mundo por el prestigioso concurso Muscats du Monde.

El Moscatel seco, elaborado sin correcciones, deja ver otra cara de esta uva tradicionalmente dulce, mostrando una mineralidad y frescura poco comunes. Por su parte, el Petit Verdot se expresa con potencia, notas especiadas y una madurez perfecta gracias al clima extremo que permite alcanzar una concentración equilibrada año tras año.

En Madrid, el proyecto de Cózar encuentra un aliado estratégico en ESDIVINO, una distribuidora especializada en vinos de pequeños productores españoles. Fundada por Damián García y Raquel Anento, ESDIVINO se ha consolidado como mucho más que una distribuidora: es un espacio de descubrimiento y disfrute en el corazón de Aluche. Juntos, han creado una comunidad vibrante que celebra la autenticidad del vino y el valor de los pequeños proyectos. Gracias a ESDIVINO, Cózar no solo está presente en Madrid: encuentra allí un eco perfecto a su filosofía de respeto, territorio y verdad.

El proyecto de Cózar no se detiene en el vino. La investigación en torno a vinos de pasto elaborados con Pedro Ximénez o la posible recuperación del antiguo alambique para volver a destilar anís artesanal son solo algunas de las ideas en marcha. El objetivo es claro: recuperar el alma original de la bodega sin renunciar a la innovación y al conocimiento técnico.

Cózar es una bodega que emociona por su honestidad. Sin artificios, sin maquillajes, con el valor de dejar que la tierra hable. En cada botella se aprecia el respeto por la naturaleza, el amor por el oficio y la voluntad de ofrecer vinos auténticos, que nacen del lugar y del tiempo en que fueron creados. En un mundo donde la estandarización amenaza con borrar la identidad del vino, Cózar es un soplo de aire fresco. Y, gracias a ESDIVINO, una copa que Madrid puede levantar con orgullo.