Trufa Blanca de Alba, oro blanco o diamante | Madrid | GastroMadrid

Trufa Blanca de Alba, oro blanco o diamante

19.11.18 Mar Mateos

 

De entre las sorpresas gastronómicas que nos ofrece el otoño, hongos y trufas ocupan un lugar destacado. Y de estas últimas, la trufa blanca de Alba es, sin duda, la reina, por múltiples razones. Alba es una localidad muy pequeña del sur de Turín y uno de los pocos lugares del mundo donde encontrar este manjar. De hecho, sólo se recoge en siete zonas del norte de Italia y en una pequeña zona de Istria, en Croacia, aunque aquí la producción es muy pequeña debido a que carece de la humedad que hay en Italia. Además, aunque la trufa negra es muy apreciada, la blanca es la más deseada por chefs y comensales, debido a que no se puede cultivar.

Su temporada ha empezado en octubre y finaliza el 20 de enero. Hasta que llegue esa fecha, cada semana hay una subasta en Alba que marca el precio, que este año ronda los 3.500 euros el kilo. Aunque cuanto más única, más grande, más redonda y con menos imperfecciones, más vale. Por eso, hace sólo una semana un comprador de Hong Kong ha pagado 85.000 euros por una pieza excepcional de 850 gramos en una subasta vía satélite en la que había compradores de París, Moscú, Londres, Tokio, Nueva York o Los Ángeles. La cosecha este año está siendo magnífica, tanto en calidad como en cantidad, gracias a las lluvias de julio y agosto y los precios han bajado respecto al año pasado, que se llegó a pagar a entre 6.000 y 7.000 euros el kilo.

Sin embargo, la sombra de la sospecha de fraude se cierne también sobre este producto: Alba es una localidad muy pequeña y los expertos aseguran que no tiene tanta trufa blanca para abastecer a todo el mercado internacional. De igual forma, hay un nutrido mercado ilegal, que se nutre de lo que se recoge antes de que llegue la temporada. Y es que este hongo, que crece en simbiosis con encinas, robles, avellanos y chopos, tiene un sabor a bosque y un potente aroma muy apreciado en la cocina y debe consumirse fresca. Para detectar el fraude, los grandes cocineros recomiendan fijarse en cómo se ralla -debe hacerse con la pieza fresca y a la vista del comensal- y en el precio.

En España es posible degustar este manjar en restaurantes como Xemei, de los hermanos Colombo, donde ofrecen este hongo simplemente con un buen grana padano o en unos callos blancos con mongetes de Sant Pau. En Madrid, Andrea Tumbarello, al frente de Don Giovanni, la ralla sobre unos huevos fritos o en una bosconara, la carbonara del bosque. Otros devotos de este hongo son Abraham García en su Viridiana, que la acompaña de un risotto o Diego Guerrero, en Dstage, quien elabora una deliciosa crema con trufa blanca y yema de huevo, o David Muñoz, que en Diverxo prepara Katsu Sando de ventresca de atún rojo crujiente, brioche de mantequilla tostado, salsa barbacoa japonesa, botarga y trufa Blanca De Alba.

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