InterViu: alta cocina foodporn

Restaurante Viu Barbate

08.10.20 Fernando Huidobro

 

La cocina de Juan Viu es de tamaña osadía, portentoso sabor y magnífico resultado que sólo un cocinero de verdad puede hacerla posible. A su temprana edad de 26 años atesora en su mente, en sus manos y sus hechuras una capacidad innata para sacar de sus infiernillos unos resultados de ricura y calidad culinaria tan sorprendentes como inusitados; todo lo que hace está muy bueno. Juan tiene alma de cocinero.

Su cocina es una cocina casera muy muy rica. Jugosa y conjugada. Rica en sabores comunes y rica en buenos gustos que todos sus clientes pueden y quieren probar, aprueban al comer y guardan con facilidad en sus gustotecas como memorables.

Sus métodos son tradicionales, son de cocina sin artificios ni fullerías y sin aplicación de alardes técnicos ni ingenierías cocineras, sin uso de ingredientes bastardos ni recursos químicos-industriales. Sus valores culinarios son los de su casa, los de su pueblo y su comarca. Barbate, La Janda, Cádiz y Andalucía se evidencian en su comida que rebosa localismo y auténtico regionalismo gaditano-andaluz de calidad, de verdad.

No hay casi guiños a la cocina foránea ni intromisión de fusiones bárbaras ni infusiones baratas. En su restaurante no se balbucean idiomas culinarios guiris, sino puro gadita. Esto no es jagüai ke güai, no se cocina vanguardia, no hay ruptura ni menos aún olvido de las raíces serrano-marítimas de la geografía que le rodea: Golfo de Cádiz, Sierra del Retín, Marisma y sal, almadraba y cultura del atún, Río Barbate, industria conservera, puerto pesquero, comarca de La Janda, etc. Historia aún viva que va desde la ciudad estipendiaria romana de Baesippo a la árabe de Barbat para desembocar de su mano en el Restaurante Viu, producción propia y singular.

¿Por qué entonces se ha hecho y es ya célebre la cocina de Juan Viu?. Pues porque tiene personalidad gastronómica. Tiene carácter y originalidad, valentía y franqueza. Porque partiendo de ese anclaje, respeto y fidelidad a lo suyo/nuestro y sin entregarse a las facilidades de la ciencia gastró ha sabido labrar su propio camino y hacerse una identidad diferente. Porque ha conseguido encontrar alternativas y novedades a un recetario tan recitado y rezado por otros muchos cocineros contemporáneos suyos más expertos que él. Porque rebosa intuición culinaria y posee ese instinto asesino y ese impulso creador, aparentemente despreocupado, de los buenos cocineros que dan matarile a lo animal/vegetal para recrear al humano. Porque su cocina es sensual y sensible, es apetecible y apetitosa e incluso, a veces, hasta pornográfica; sí, porque se podría decir que Juan consigue el contradiós de que su alta cocina provoque en el comensal esa felicidad gustosa y golosa de la comida universalmente conocida como foodporn.

Así es, porque la cocina de Viu lleva consigo una comida de celebración, de diversión, de pasarlo bien y gozar sin remilgos y sin pijadas, por mucho que te estés comiendo un platazo digno de los mejores maestros de la cocina.

Juan es joven y como tal falto aún de experiencia y de perfeccionamiento en sus técnicas de cocina y en su estética; no podría ser de otra manera. En ello anda trabajando y tiempo de sobra tendrá para mejorar. Pero bendita juventud y frescura la suya que suple esas carencias actuales que ya remediará, con intrépida voracidad, con actividad desbordante, con arrebato pasional y perseverante audacia. Con la constancia del curioso y el interesado que visita a sus colegas y recorre sus restaurantes ávido de conocimiento y empatía. Con la osadía de lo nuevo y acertado.

Sí, porque Juan suele acertar. Se mete en sus cocinas con Roberto, su compañero de fatigas, y se curran y provisionan de fondos, salsas, caldos, guisos, preparaciones y avíos de todo jaez. Y con base en todo ello y los magníficos productos que adquieren de serios proveedores locales, se meten en faena, se ponen a inventar, a fantasear, a elegirles pareja y a amalgamar armonías inimaginables e incluso extravagantes:

“Quillo, quillo, quillo, que sa gastao una pechá de gamba roja espectaulá poniéndosela crúa al potaje de garbanzos”.

“Pero, questásiendo, cohones!!, cómo levaeshá una holandesa de corazón de atún al lomo de retinto, ¿tustá mongolo?”.

“¡Andevá carajo!, ¿cómo levameté ese almejón al tartar de presa ibérica?”.

“¡Dioooooo! Pos no la puesto tó por encima a la berenjena la salsa de tuétano de atún que nos hemos estado currando to la mañana….¡sus mulas toas!…¡ojú!”.

Estas son algunas de las sorprendentes temeridades del arrojo gastró de Juan Viu; éste es su valor como resuelta y obstinada persona y como descarado e insolente cocinero que intuye el amor entre productos y preparaciones inéditas que aportan gran valor añadido a sus platos y le sirven para obtener unos resultados excelentes y exitosos que son verdaderos bastinazos con los que está montando un pitote que no vea, digno de la portada de Interview: Viu for revelation!

Viu

Avenida Atlántico, Paseo Marítimo, Edificio El Espigón - 11160, Barbate, Cádiz

Tel.: 649 667 253

viuespaciogastronomico.com

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