Ravioli de zanahoria encurtida, ortiguilla y hierbaluisa, Toño Pérez
  • Redacción

Ravioli de zanahoria encurtida, ortiguilla y hierbaluisa, una creación única de Toño Pérez (Hotel At

Actualizado: 3 de oct de 2019


Hablar de Toño Pérez (Atrio) es hablar de delicadeza, armonía, técnica, perfección… Extremadura.

Una auténtica declaración de intenciones, concentrada en un plato elegante y sofisticado, rodeado de un halo de porte clásico con el que sigue reinventado los sabores de su querida Extremadura.

Amig@s, simplemente… Disfrutad de una creación única.

INGREDIENTES

Zanahoria encurtidas

Zanahorias 2unidades

Vinagre de Jerez 200ml

Vino Manzanilla 50ml

Azúcar 50gr

Licuado Zanahoria

Zanahoria 3unidades

Manzana Granny Smith 1/2 unidad

Limón 1/2 limon

Jengibre 20gr Apio 30gr

Zanahoria Glaseada

Zanahoria 2unidades

Mantequilla 5gr

Bicarbonato 1gr

Salsa XO 2,5gr

Ortiguilla Frita

Ortiguilla 4unidades

Almidon de Arroz 30gr

Otros

Brotes de Hierbaluisa

ELABORACION

Zanahoria encurtida: Mezclar todos los ingredientes hasta que se disuelva el azucar y la sal excepto la zanahoria. Pelar y laminar la zanahoria en introducir al vacio junto al liquido anterior. Dejar 24 horas minimo en la càmara. Licuado de Zanahoria: Licuar todos los ingredientes y fltrar por estameña.

Zanahoria glaseada: Pelar las zanahorias, cortar en rodajas, introducir en una olla expres junto con la mantequilla, sal y bicarbonato, de 30 a 40 minutos a fuego suave hasta que caramelice, triturar junto a la salsa XO y el vino, reservar en una manga.

Ortiguilla: Limpiar ortiguillas de impurezas, enharinar y freir en abudante aceite, secar en papel y reservar.

EMPLATADO

En un plato ondo colocamos un poco de crema de zanahoria, encima la ortiguilla regenerada en la freidora, envolvemos con 2 laminas o 3 de zanahoria encurtida, colocamos brotes de hierbaluisa, sal maldon y por ultimo servir con el caldo.


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