Toño Pérez, chef del Hotel Atrio nos presenta su Jamonesa

Actualizado: 3 de oct de 2019


Hay recetas que cuesta entender, platos que sobrepasan nuestra óptica de comensales, procesos y elaboraciones que suponen un reto inalcanzable, que suenan a ciencia e ingeniería, que solamente podemos admirar, y que están diseñados para soñar y disfrutar.

La jamonesa de Toño Pérez (Atrio) es un gran ejemplo de se tipo de recetas. Platos a los que ni las imágenes ni las palabras hacen justicia, y que fueron pensados por una mente privilegiada en los fogones.

Hagan honor a su creador, y a disfrutarlo, gracias Toño.

INGREDIENTES

Agua de Tomate Base

  • Tomate Natural 3000gr

Sorbete Mayonesa/Tomate

  • Agua Tomate 400ml

  • Aove 20ml

  • Sal 6gr

  • Mayonesa 220gr

  • Xantana 5gr

  • Procrema 90gr

Agua de Jamón

  • Agua de Tomate 500ml

  • Jamón ibérico tacos 100gr

  • Xantana 2gr

Gelatina Agua de Jamón

  • Elastic 12gr

  • Agua de tomate 300ml

Otros

  • Flores Varias

  • Jamón Ibérico

ELABORACIÓN

Agua de Tomate:

Triturar el tomate en la termomix 10 segundos, colocar en una bandeja gastro, congelar y descongelar dentro de una tela tipo estameña en la cámara para que vaya goteando durante un día entero. Reservar.

Sorbete Agua de Tomate:

Mezclar todos los ingredientes, introducir en pacojet y congelar.

Agua de Jamón:

Triturar en termomix el jamón, junto al agua tomate, xantana. Colar por colador chino fino y estameña debajo. Apretar estameña hasta vaciar todo. Reservar en el frio.

Gelatina Agua de Tomate:

Mezclar agua de tomate con elastic, levantar en un cazo con y estirar en una bandeja. Enfriar, cortar con moldes circulares y reservar en la cámara entre papeles sulfurizados.

EMPLATADO

En la base del plato, colocar el jamón ibérico a tacos, la semiesfera, colocar encima la gelatina, intentando que quede tapado, colocar las flores en el centro y por último, el caldo al rededor, de manera que quede todo el ravioli cubierto excepto la parte alta donde está el helado. Consejo para comer, coger el ravioli con cuchara por un lateral para que quede casi todo en la cuchara y se coma de un bocado, dejando el caldo para lo último con el retrogusto a jamón.

#ToñoPerezPozo #HotelAtrio #RestauranteAtrio #Caceres

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