Sashimi de Caballa con Vinagre de Jerez by Ricardo Sanz, auténtica filosofía Kabuki

Actualizado: feb 5



En el año 2007 Ricardo Sanz aterrizó en el buque insignia del Grupo Kabuki. Sí, amig@s, hablamos de Kabuki Wellington.


Desde entonces lleva haciendo lo que mejor sabe hacer, darle pleno sentido a la cocina para que el comensal viva una experiencia inolvidable. Ricardo Sanz, él y solo él, es el creador del concepto de la Cocina Kabuki, un concepto de carácter propio y de sobra conocido por todo el mundo.


Hoy estamos de enhorabuena, Ricardo ha querido contarnos el secreto de una de sus grandes elaboraciones. Amig@s, preparaos que hoy tenemos un recetón auténtico de la fusión de sabores japoneses y mediterráneos, un recetón marca de la casa, un recetón by Kabuki Wellington… ¡Sashimi de caballa con vinagre de Jerez!



INGREDIENTES (4/pax)

  • Una caballa de unos 200 gramos

  • Vinagre de jerez

  • Sal

  • Agua


INGREDIENTES DEL EMPLATADO

  • Codium

  • Daikon Rallado

  • Lechuga de Mar

  • Nori Fresca


ELABORACIÓN

  1. Se limpia la espina de la caballa.

  2. Se sacan las dos mitades del pescado.

  3. Con unas pinzas, se quitan las espinas que quedan adheridas a la carne.

  4. Se espolvorea sal en un plato, y se ponen los dos medios bocarriba. Volvemos a espolvorear sal por encima.

  5. Se reservan durante 30 minutos.

  6. Al pasar la media hora, se pone en un bol mitad de agua y mitad de Vinagre de Jerez, proporcionalmente a la cantidad de caballa que utilicemos.

  7. Se lava ahí la caballa de la sal y se deja reposar, de nuevo, otros 30 minutos.

  8. Tras este tiempo, se retiran ambas mitades y se quita les quita la piel.

  9. Se realizan cortes de sashimi para su degustación.

  10. Se emplata al estilo de la foto repartiendo las algas y daikon rallado por el plato de forma armoniosa o si se carece de estos elementos con un poco de ensalada.



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