Salmonete a la papillote, cocina con memoria by Miguel Barrera
  • Redacción

Salmonete a la papillote, cocina con memoria by Miguel Barrera desde Cal Paradís

Actualizado: 3 de oct de 2019


Cal Paradís es hablar de tradición, pero también es hablar de creatividad. Dos conceptos totalmente opuestos, pero que Miguel Barrera sabe conjugar a la perfección.

Como muestra de ello, nos presenta la receta de su Salmonete a la papillote, uno de sus platos más característicos, con el que consigue que se te caiga la lágrima de felicidad desde el primer bocado.

Amig@s cocinillas, ¡a los fogones!

Tiempo de elaboración: 120 minutos

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 4 salmonetes de 200 gr cada uno

  • 100 gr de perrechicos

  • 50 gr de trufa tuber melanosporum

  • 4 láminas de tocino ibérico

  • 50 gr de almendra tierna

  • 100 gr de patata

  • 1 cebolla de 100 gr aproximadamente

  • 2 dientes de ajo

  • 50 gr de Aceite de Oliva Virgen Extra

  • 1 hoja de laurel

  • Cantidad suficiente de sal

  • Cantidad suficiente de pimienta negra

  • Cantidad suficiente de pimentón rojo dulce

  • Brotes de rábano y guisante

  • Flores silvestres

Para la cebolla roja encurtida

  • 100 gr de cebolla roja

  • 90 ml de vinagre

  • 90 gr de azúcar

  • 10 gr de sal

Para el pepino encurtido

  • 100 gr de pepino

  • 90 ml de vinagre

  • 90 gr de azúcar

  • 10 gr de sal

Para la crema de chirivía

  • 100 gr de chirivía

  • 20 gr de cebolla

  • 100 ml de agua

  • Aceite de Oliva Virgen Extra

Para la crema de guisantes

  • 100 gr de guisantes

  • 20 gr de cebolla

  • 150 ml de agua

  • Aceite de Oliva Virgen Extra

Para el aire de moluscos y plancton

  • 200 ml fondo de moluscos

  • 1 gr Plancton

  • 1 gr lecitina de soja

ELABORACIÓN

En primer lugar realizaremos las diferentes preelaboraciones, de forma que al final lo tengamos todo listo para disponer los diferentes elementos en el plato. Como último paso realizaremos el aire de moluscos y plancton.

Cebolla roja encurtida

  • Cortar la cebolla en juliana.

  • En una bolsa de vacío introducir 90 ml de vinagre, 90 gr de azúcar y 10 gr de sal e introducir la cebolla.

  • Sellar y dejar reposar en el frigorífico durante 48 horas para que la cebolla absorba todo el sabor.

Pepino encurtido

  • Pelar el pepino y cortarlo en dados o cubos.

  • En una bolsa de vacío introducir 90 ml de vinagre, 90 gr de azúcar y 10 gr de sal e introducir el pepino.

  • Sellar y dejar reposar en el frigorífico durante 48 horas para que el pepino absorba todo el sabor.

Crema de chirivía

  • Saltear a fuego fuerte la cebolla.

  • Añadir la chirivía, saltear durante unos segundos y finalmente añadir 100 ml de agua y hervir durante 5 minutos.

  • Triturar en una máquina batidora y pasar por un colador chino para lograr la textura deseada.

  • Añadir unas gotas de AOVE y reservar.

Crema de guisantes

  • Saltear a fuego fuerte la cebolla.

  • Añadir los guisantes, saltear durante unos segundos y finalmente añadir 150 ml de agua y hervir durante 5 minutos.

  • Triturar en una máquina batidora y pasar por un colador chino para lograr la textura deseada.

  • Añadir unas gotas de AOVE y reservar.

Salmonete a la papillote en su fondo

  • Desescamar, limpiar y filetear los salmonetes en lomos, guardando las espinas y las cabezas.

  • En una bandeja de horno, introducimos las espinas y las cabezas de los salmonetes, añadimos la cebolla, patata, laurel, ajo, pimienta negra, pimentón y el aceite de oliva virgen extra.

  • Cubrimos con 500 ml de agua.

  • Horneamos durante 1 hora a 180 grados.

  • Retiramos y pasamos la mezcla por un colador chino para obtener el fondo de salmonetes.

  • Marcamos los lomos de salmonete a la plancha durante 1 minuto.

  • Colocamos los lomos en una bolsa de vacío junto con aceite de oliva virgen extra, sal, una pizca de trufa y 1 pizca de tocino ibérico para aromatizar.

  • Sellamos la bolsa y calentamos en agua a temperatura controlada (60 grados) durante 2 minutos.

  • Cortar el tocino en finas láminas y reservar.

  • Laminar la trufa y reservar.

  • Saltear el perrechico durante unos segundos a fuego fuerte.

Aire de moluscos y plancton

  • Disponemos todos los ingredientes (fondo de moluscos, plancton y lecitina de soja) en un bol.

  • Batir de forma constante con el bol inclinado de forma que el aire se acumule en la superficie.

  • Retirar al aire con una cuchara y reservar.

PRESENTACIÓN

  • En un plato hondo colocamos en la base el fondo realizado con las espinas y cabezas de los salmonetes.

  • Sobre el fondo colocamos los dos lomos de salmonete, introduciendo una fina lámina de tocino ibérico entre los lomos.

  • A continuación, disponemos el resto de elementos del plato alrededor de los lomos: puntos de crema de chirivía y de guisantes, perrechicos salteados, láminas de trufa, la almendra tierna cortada en láminas, el aire de moluscos y plancton y la cebolla roja y el pepino encurtido.

  • Decoramos con brotes de rábano y guisante y flores silvestres.

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