Roscón para panaderos caseros by El Horno de Babette

"El roscón se compone de mantequilla, huevos, harina, leche, agua, azúcar, agua de azahar, frutas confitadas o almendras, y piel de naranja y limón. También puede llevar ron.

Hay muchísimas recetas y lo que suele variar son las proporciones, más o menos mantequilla, o parte de aceite, más o menos agua de azahar, agua en vez de leche, diferentes cantidades de piel de limón y naranja. Casi todo puede ajustarse al gusto del que lo prepara. Y si se tiene más experiencia haciendo pan se puede optar por añadir prefermento o masa madre. Lo mejor del roscón es que nos permite jugar con todos estos factores y crear un roscón único, muy nuestro."

El Horno de Babette nos explican como hacer la receta que emplean en sus cursos con Beatriz Echevarría y nos animan a hacer nuestros propios cambios en ella. Eso sí, ¡no más de un cambio por hornada! Si se hacen varios cambios a la vez, no se sabrá que responde a qué.

Para un roscón de 1 kilo (la masa es de 1150g. pero se pierde algo en el proceso)

INGREDIENTES

• 480g. harina blanca de fuerza

• 170g. agua

• 15g levadura fresca de panadero

• 11g. sal

• 123g. mantequilla

• 79g. huevo

• 14g. de ron

• 27g. agua de azahar

• 2g. ralladura de limón ecológico

• 5g. ralladura de limón ecológico

• Naranja confitada

• Azúcar humedecida

PASTA DULCE

• 118gr. azúcar

• 40gr. agua

• 80gr. harina

ELABORACIÓN

1. Masa principal: En un bol mezclar la leche, el agua, los huevos, el agua de azahar y el ron, y batir muy bien. Añadir la piel del limón y 1 naranja bien picadita. Añadir 480 gramos de harina sobre los líquidos y mezclar todo bien con la rasqueta. Ajustar de harina, queremos una masa ni dura ni blanda. Dejar reposar de 30 minutos.

2. Pasta dulce: disolver el azúcar en el agua. Dejar reposar 5 minutos. Batir otra vez y añadir la harina. Batir bien. Dejar reposar.

3. Volver a la masa principal y añadir la levadura y la sal y amasar dos minutos con el amasado francés (enlace a nuestro vídeo del amasado francés https://youtu.be/BTuZtCkWNok), dejar la masa reposar 3 minutos. Volver a amasar 2 minutos, dejar reposar 3. Volver a amasar 2 minutos, dejar reposar 3 y último amasado de 2 minutos y reposo de 3.

4. Masa principal y pasta dulce Babette: Mezclar la mitad de la pasta dulce Babette con la masa principal usando el método de la rasqueta hasta que esté bien integrada (vídeo en https://youtu.be/mipTsNveuDQ). Añadir el resto y mezclar hasta que esté bien integrada. Si hace falta harina, añadir la que hemos reservado.

5. Ablandar la mantequilla con el rodillo e incorporar a la masa con el método de la rasqueta hasta que esté bien integrada. Si hace falta harina, se puede añadir de cucharada en cucharada. La masa tiene que estar blandita, pero no como papilla.

6. Bolear la masa y colocar en un bol enaceitado con la parte bonita hacia abajo durante una hora. A los 45 minutos del comienzo del primer levado, darle un plegado a la masa sin darle la vuelta al terminar (ver vídeo https://youtu.be/PzmniaNqbvs). Pasada otra hora, plegar la masa y dar la vuelta. Meter en la nevera y dejar levar la masa 45 minutos más.

7. Cumplido este tiempo, sacar la masa de la nevera, enharinar ligeramente la encimera con harina blanca y volcar la masa. Para la preforma, desgasificar la masa con delicadeza y doblar en tres o cuatro, según se deje la masa, como si fuese un sobre. Dar la vuelta asegurándose de que no cae la masa sobre harina. Bolear con intención contra la mesa para que desaparezcan las dobleces. Cubrir, y dejar reposar 10 minutos. Aprovechar para cubrir la bandeja de horno con papel de hornear y enharinar ligeramente la zona donde vas a poner y formar la masa.

9. Tras el reposo, colocar la bola sobre la encimera enharinada y hacer un agujero con ayuda de un rodillo e ir extendiéndolo hasta que sea bastante grande, podemos meter las manos dentro y darle vueltas en el aire para agrandar el agujero (vídeo https://youtu.be/RBNWjXcTdC4). Darle reposos para poder estirar más fácil. Cuando ya esté grande el agujero, colocar sobre la bandeja. Hacer un corte por debajo con unas tijeras y meter la sorpresa y el haba (si hay niños pequeños en casa mejor olvidar el haba, no se la vayan a tragar). Pintar el roscón con huevo y dejar reposar hasta que se vea hinchadito, entre hora y media y dos horas aproximadamente (a ser posible en un armarito/horno/microondas, con vapor). Precalentar el horno a 165C. Antes de meter el roscón en el horno, se vuelve a pintar con huevo, se colocan las frutas escarchadas en el lomo, y se espolvorea con azúcar humedecida con unas gotas de agua. Hornear 10 minutos a 165C, dar la vuelta a la bandeja y subir a 185. Tardará entre 5 y 10 minutos más en estar listo. Cuando veáis que tiene buen color está listo. Si se dora demasiado, cubrir con papel de aluminio. Para saber si está se puede meter un pincho que debería salir limpio, o un termómetro de carne que marque 85 ºC aproximadamente.

10. Sacar, dejar enfriar y comer hasta que os toque la sorpresa.

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