Restaurante Zalacaín receta de Pichón en dos cocciones con tierra de c

Pichón en dos cocciones con tierra de cancha, cebolla caramelizada y salsa de regaliz, una receta de

Actualizado: 3 de oct de 2019


Una receta del chef Julio Miralles del Restaurante Zalacaín, un templo en Madrid, un lugar de culto. Solo se puede entender si Custodio te recomendó un vino, si Blas te tomó la comanda, si Carmelo te cambió el cenicero 15 veces en una interminable comida, o si te comiste las patatas soufflés de Benjamín... Eran otros tiempos... Aún así hoy Zalacaín sigue siendo un referente y un lugar al que siempre volver.Aquí una de las recetas que puedes encontrar en su carta.

Ingredientes:

Cuantro pichones

Deshuesar las pechugas y separar los cuartos traseros

Fondo del Pichón

Carcasas de los pichones

Cebolla

Puerro

Tomate

Zanahoria

Vino Tinto

Regaliz

Intxaursalsa Salada

0,5 de leche

0,5 l de nata

2 astillas de canela

200 gr. De nueces

Comino al gusto

Tierra de cancha rosa

Cancha

Remolacha

Cebolla caramelizada

Cebolla

Azúcar moreno

Cacao

Avellana Cantonesa

Avellanas

Azucar

Preparación:

Fondo:

Asar las carcasas de los pichones en el horno hasta dorar, junto con la verdura hasta conseguir un color dorado, una vez dorado pasar a una marmita y mojar con agua y elementos de aromatización, romero y tomillo, dejar cocer hasta conseguir un caldo con gusto.

Reduciremos vino tinto junto con chalota y una vez reducido a un tercio se lo añadiremos al fondo.

Intxaursalsa:

Cocer la nata con la leche, la canela y las nueces, poner a punto de sal y pimienta y reducir, pasar por maquina y hacer una crema. Reservar

Cebolla confitada:

Fondear la cebolla a fuego lento con mantequilla y azúcar hasta que coja un color dorado y limpio. Reservar

Tierra de cancha:

Licuar la remolacha y reservar el zumo.

Freír la cancha en aceite caliente y una vez dorada reservar, añadir el licuado de remolacha y secar.

Avellanas cantonesas

Hacer un almíbar azúcar y agua, reducir y cocer las avellanas en la solución resultante.

PLATO

Marcar las pechugas en una sartén bien caliente dejándolas poco hechas, en el plato pondremos un poco de tierra de cancha y sobre ella la cebolla caramelizada, encima de la cebolla pondremos las pechugas.

Los cuartos traseros los doraremos en golpe fuerte de aceite y pondremos en el jugo de pichón que habremos aromatizado con regaliz.

Pondremos unos puntos de intxaursalsa y sobre ellos las avellanas cantonesas

Una receta de Julio Miralles del Restaurante Zalacaín

#JulioMiralles #RestauranteZalacaín

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