Remolacha, huevo, perejil, rosas. Creatividad y magia by Santi Prieto, chef de Sents

¿Fusión creativa de cocina tradicional mediterránea con cocina internacional, principalmente asiática? Tranquil@s, aunque suene muy enrevesado y parezca que nos hemos vuelto locos, ni mucho menos… Hoy tenemos en la sección de recetas de GastroMadrid a Santi Prieto, chef de Sents, y ese es el leimotiv de su restaurante.

Sents es magia y creatividad gastronómica llevada al máximo exponente. Con cada uno de sus platos son capaces de llevarte al clímax máximo desde el primer bocado y han venido a demostrarlo con una auténtica obra de arte.

Amig@s, ¡preparaos para alucinar!

INGREDIENTES

• REMOLACHA COCIDA

• GRANIZADO DE ROSAS

• REDUCCIÓN DE VINAGRE

• CREMA DE HUEVO

• ACEITE DE PEREJIL

• PICATOSTES

• ESPUMA DE REMOLACHA

GRANIZADO DE ROSAS

• 100 gr agua

• 10 gr rosa seca

• 15 gr azúcar

• 1/2 limón zumo

• 1 Cucharada sopera piel de remolacha asada (para dar más color rojo)

ELABORACIÓN:

• Preparar una infusión hirviendo el agua y añadiendo el resto de ingredientes, tapar con film y dejarlo reposar hasta que enfríe. Colar y congelar.

CREMA DE HUEVO

• 100 gr de yema de huevo

• 1 Cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

• Cocinar la yema de huevo a 63º envasadas al vacío con un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez cocinado emulsionar con el aceite y rectificar de sal.

ACEITE DE PEREJIL

• 50 gr de hoja de perejil

• 100 gr aceite de oliva virgen extra

• 1 Cucharada sopera de sal

ELABORACIÓN:

• Escaldar las hojas de perejil, enfriar en agua con hielo y triturar con el aceite de oliva virgen extra y rectificar de sal.

ESPUMA DE REMOLACHA ASADA Y TOMATE

• 150 gr de remolacha asada. (al horno envuelta en aluminio con sal, aceite de oliva virgen extra y romero).

• 150 gr aceite de oliva virgen extra.

• 350 gr agua de tomate.

• 4 gr emulsionante en pasta.

• 2 gr gelespesa (xantana).

• 50 gr tomate confitado (pétalos de tomate asados al horno con sal azúcar tomillo y aceite de oliva virgen extra, a 180º hasta dorar).

• Cucharada sopera de sal y azúcar.

• Triturar todo junto, tamizar y al sifón.

REDUCCION DE VINAGRE DE MORAS

ELABORACIÓN:

• Reducir el vinagre a fuego lento hasta obtener la textura deseada.

PICATOSTES

ELABORACIÓN:

• Cortar el pan de 1 cm cada lado y tostar en horno a150º unos 20 minutos hasta secar bien. Después cubrir con el aceite de oliva virgen extra.

EMPLATADO:

• En primer lugar colocaremos una base de tacos de remolacha cocida.

• Seguidamente vamos colocando una pequeña cantidad de cada elemento en el siguiente orden:

• Crema de huevo

• Aceite de perejil

• Reducción de vinagre de moras

• Granizado de rosas

• Picatostes

• Finalmente la espuma de remolacha asada y tomate.

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