Remolacha, huevo, perejil, rosas. Creatividad y magia by Santi Prieto
  • Redacción

Remolacha, huevo, perejil, rosas. Creatividad y magia by Santi Prieto, chef de Sents

Actualizado: 3 de oct de 2019


¿Fusión creativa de cocina tradicional mediterránea con cocina internacional, principalmente asiática? Tranquil@s, aunque suene muy enrevesado y parezca que nos hemos vuelto locos, ni mucho menos… Hoy tenemos en la sección de recetas de GastroMadrid a Santi Prieto, chef de Sents, y ese es el leimotiv de su restaurante.

Sents es magia y creatividad gastronómica llevada al máximo exponente. Con cada uno de sus platos son capaces de llevarte al clímax máximo desde el primer bocado y han venido a demostrarlo con una auténtica obra de arte.

Amig@s, ¡preparaos para alucinar!

INGREDIENTES

  • REMOLACHA COCIDA

  • GRANIZADO DE ROSAS

  • REDUCCIÓN DE VINAGRE

  • CREMA DE HUEVO

  • ACEITE DE PEREJIL

  • PICATOSTES

  • ESPUMA DE REMOLACHA

GRANIZADO DE ROSAS

  • 100 gr agua

  • 10 gr rosa seca

  • 15 gr azúcar

  • 1/2 limón zumo

  • 1 Cucharada sopera piel de remolacha asada (para dar más color rojo)

ELABORACIÓN:

  • Preparar una infusión hirviendo el agua y añadiendo el resto de ingredientes, tapar con film y dejarlo reposar hasta que enfríe. Colar y congelar.

CREMA DE HUEVO

  • 100 gr de yema de huevo

  • 1 Cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

  • Cocinar la yema de huevo a 63º envasadas al vacío con un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez cocinado emulsionar con el aceite y rectificar de sal.

ACEITE DE PEREJIL

  • 50 gr de hoja de perejil

  • 100 gr aceite de oliva virgen extra

  • 1 Cucharada sopera de sal

ELABORACIÓN:

  • Escaldar las hojas de perejil, enfriar en agua con hielo y triturar con el aceite de oliva virgen extra y rectificar de sal.

ESPUMA DE REMOLACHA ASADA Y TOMATE

  • 150 gr de remolacha asada. (al horno envuelta en aluminio con sal, aceite de oliva virgen extra y romero).

  • 150 gr aceite de oliva virgen extra.

  • 350 gr agua de tomate.

  • 4 gr emulsionante en pasta.

  • 2 gr gelespesa (xantana).

  • 50 gr tomate confitado (pétalos de tomate asados al horno con sal azúcar tomillo y aceite de oliva virgen extra, a 180º hasta dorar).

  • Cucharada sopera de sal y azúcar.

  • Triturar todo junto, tamizar y al sifón.

REDUCCION DE VINAGRE DE MORAS

ELABORACIÓN:

  • Reducir el vinagre a fuego lento hasta obtener la textura deseada.

PICATOSTES

ELABORACIÓN:

  • Cortar el pan de 1 cm cada lado y tostar en horno a150º unos 20 minutos hasta secar bien. Después cubrir con el aceite de oliva virgen extra.

EMPLATADO:

  • En primer lugar colocaremos una base de tacos de remolacha cocida.

  • Seguidamente vamos colocando una pequeña cantidad de cada elemento en el siguiente orden:

  • Crema de huevo

  • Aceite de perejil

  • Reducción de vinagre de moras

  • Granizado de rosas

  • Picatostes

  • Finalmente la espuma de remolacha asada y tomate.

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