Raviolis de perdiz estofada con trufa y setas de temporada, una receta de Elena Lucas del Restaurant

Actualizado: 3 de oct de 2019


Elena lucas comparte con nosotros esta maravillosa receta, que según nos cuenta, cambian el animal de caza y algún detalle del plato, según la temporada. El motivo de la estrella Michelin y el Sol Repsol que dispone en su haber son claros con este magnífico plato.

Desde aquí os aconsejamos que vayáis a Navaleno (Soria) y probéis el original, ¡merece la pena!

Ingredientes:

8 láminas de pasta wanton (pasta especial que se disuelve en la boca) (se puede sustituir por pasta normal). 2 perdices de tiro 350gr. de setas de temporada 50gr. de trufa negra de Soria 50ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra C/S de sal Hebras de chili picante 20ml. de amontillado de Jerez 2gr. de goma xantana ¼ de cebolleta freca 1 tomate maduro C/S pimienta blanca y negra 1 pimiento choricero 1 ñora 1 zanahoria 1/2 calabacín pequeño 5ml. de brandy 50ml. de vino tinto 10ml. de vino dulce de PX 100ml. de caldo de ave casero Germinados y flor de temporada Maltodextrina Polvo de oro comestible

Elaboración:

1º- Se cuecen las láminas de pasta wanton durante 5m. Hay que tener mucho cuidado de que no se rompa dada su fragilidad. Reservamos.

2º- Haremos un sofrito con la cebolleta, el tomate, el pimiento choricero, la ñora, la zanahoria y el calabacín, con un poco del aceite. Seguido incorporaremos las perdices limpias, troceadas y salpimentadas, y marcaremos durante 5m. más. Añadimos los vinos (tinto, dulce y brandy) para quemar todo su alcohol. Añadimos el caldo de ave (guardamos un poco) y cocemos durante 2 horas aprox. a fuego lento, hasta que las perdices estén blanditas y bien estofadas. Una vez listas, sacaremos las perdices y las deshuesaremos, partiendo su carne en trozos pequeños para rellenar los raviolis. Reservamos en un poco de caldo de cocción para que la carne no se quede seca. Con las carcasas (huesos), las marcaremos en sartén a fuego vivo y añadiremos al caldo anterior. Daremos un hervor y colaremos. El caldo resultante lo trituraremos con las verduras de cocción y unos 150gr. de las setas de temporada. Colaremos y reduciremos hasta hacer un caldo-crema. Añadimos trufa rallada y reservamos.

3º- Mientras se guisan las perdices, por otro lado, infusionamos al vacío un poco de ralladura de trufa en un poco de aceite de oliva durante 30m. a una temperatura controlada de 45ºC. Con este aceite aromatizado con trufa, lo vertemos a hilo sobre la maltodextrina hasta que ésta haya absorbido todo el aceite y se queden bolitas blancas con todo el sabor de éste aceite. Pintamos con polvo de oro y reservamos (esta parte es opcional).

4º- Salteamos el resto de las setas frescas (200gr.) muy picaditas durante poco tiempo para que queden jugosas. Las añadimos a la perdiz deshuesada y troceada y mezclamos bien. Añadimos un poco de ralladura de trufa negra.

5º- en un poco del caldo de ave (unos 5ml), añadimos el amontillado y calentamos. Añadimos la goma xantana, y texturizamos hasta conseguir una textura gel-cremosa.

Montaje:

Rellenamos la pasta wanton de la farsa de boletus, perdiz y trufa y le damos un golpe de calor en el horno a unos 100ºC durante apenas un minuto.

Disponemos de los raviolis en el centro de un plato hondo; encima unas “piritas” del aceite texturizado y unos brotes; alrededor unas gotas del gel de amontillado con unas hebras de chili picante y unos pétalos de flor de temporada, y por último servimos el caldo en mesa con ayuda de una jarrita.

Una receta de Elena Lucas de lalobita.es

#ElenaLucas #RestauranteLaLobita

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