Raya, huevo ramen y mamia de raifort by Kokotxa
  • Redacción

Raya, huevo ramen y mamia de raifort by Kokotxa, cocina de raíces puras

Actualizado: 3 de oct de 2019


En pleno corazón de la parte vieja de San Sebastián se ubica un restaurante con una cocina de raíces puras y una personalidad propia, siempre comprometida con el entorno, siendo la materia prima de calidad la protagonista en cada una de las elaboraciones que hacen… Amig@s, hablamos de Kokotxa.

Para muestra de ello, han compartido con nosotros la receta de uno de los platos que forman su menú degustación. Un auténtico manjar, con una presentación impecable y un sabor exquisito.

¡A los fogones!

Mamia de raifort:

300gr leche entera

3gr agar-agar

150gr nata

3 Hojas de gelatina

200gr raifort rallado

Sal

Hervir la leche con el agar-agar y añadir las hojas de gelatina.

Mezclar con el raifort, la nata y una pizca de sal. Reposar 2 min y estirar en un tupper.

Enfriar y cortar en dados de 5x5mm.

Mojo de sésamo negro:

100gr sésamo negro

100gr aceite de sésamo

100gr azúcar

6 dientes de ajo

100ml salsa de soja

50gr miso

2gr colorante negro carbon

Mezclar todos los ingredientes y triturar bien. Colar y listo.

Emulsión de huevo ramen:

1 huevo

100ml de mirin

100ml de sake

100ml salsa de soja

125gr azúcar moreno

Una nuez de jengibre

2 dientes de ajo

200ml de aceite de girasol

Cocemos el huevo en agua hirviendo 6min y lo enfriamos.

Lo pelamos y lo metemos a marinar con la soja, el mirin, el sake, el azucar,

el jengibre y los ajos durante una noche.

Montamos el huevo con el aceite y 10ml de la marinada hasta obtener una

emulsión consistente.

Arena de papada:

1 papada

3 dientes de ajo

Unas hojas de salvia

20ml aceite oliva

Envasar la papada al vacío con el resto de ingredientes y cocer en horno a vapor

15 horas a 85 grados. Enfriarla y cortarla en brunoise pequeña, poner en una olla y dejar que se fría en su propia grasa hasta obtener una arena crujiente.

La raya:

1 aleta de raya hermosa

Limpiamos la raya y sacamos los lomos dejando la espina limpia.

Cortamos los lomos en cuadrados de 3x3cm y los envasamos al vacío con Un poco de aceite de oliva.La espina la cortamos en tiras de 1cm de ancho y unos 10 cm de alto.

Montaje del plato:

A la hora del pase, metemos la raya envasada en la roner a 65 grados 10 min.

Freimos la espina en aceite suavemente.

Metemos la arena de papada al horno 3 min a 200 grados.

Ponemos una lágrima de emulsión de huevo ramen en el plato y 2 dados de mamia de raifort.

Sacamos la raya de la roner, la secamos y la pintamos con el mojo de sésamo negro.

Colocamos la raya encima de la lágrima.

Sacamos la arena del horno y le añadimos un poco de zumo de lima y sal.

Colocamos una cucharadita de arena al lado de la raya y ponemos la espina frita encima.

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