• Redacción

Pulpo y papada con alcachofas, cebolla encurtida y puré de cebolla caramelizada, un viaje inspirado

Actualizado: 3 de oct de 2019


Inspirada en el mar, echando mano a sus raíces y desnudando la materia prima así es la cocina de Manuel Alonso, chef de Casa Manolo.

Elaboraciones nobles, siempre ligadas con toques sugerentes y combinaciones extraordinarias, que dan como resultado platazos en mayúsculas como el que hoy os traemos, amig@s... Una apuesta clara por los productos de la zona, siempre de temporada, y que simplemente os hará llorar desde el primer bocado.

¡Tomad nota!

INGREDIENTES 4/pax

  • PULPO congelado 72h 1 ud

  • PAPADA en salazón 1 ud

Para la salsa

  • Salsa Española 300 g

  • Zumo Pomelo 3 l

Para el puré

  • Alcachofa 2 kg

  • Aceite 0,4º C/S

  • Sal fina C/S

  • Pimienta n. molida C/S

Para los chips

  • Alcachofa 10 ud

  • Aceite girasol C/S

Para las cebollitas

  • Cebollita perla encurtida 100 g

  • Cebolla 10 ud

  • Sal fina C/S

  • Aceite 0,4º C/S

  • Colorante negro en polvo C/S

Para el aceite cítrico

  • Aceite 0,4º 350 g

  • Jengibre 200 g

  • Lima Kaffir 1 ud

  • Naranja 2 ud

  • Citronella 3 ud

Para decorar

  • Baby leaves remolacha C/S

ELABORACIÓN

Para el pulpo

Descongelar el pulpo, limpiar bien y envasar al vacío. Cocer a 90º C vapor, 90 min. Abatir la temperatura y cortar la parte gruesa de la pata a 50 gr. Reservar.

Para la papada

Cocer a 70ºC vapor entre 18-20 h. Abatir la temperatura y cortar a tacos de 50 gr. Reservar.

Para la salsa

Reducir el zumo de pomelo hasta conseguir textura de caramelo, mezclar con la salsa española y reservar una parte en biberón y otra en un cazo.

Para el puré

Limpiar las alcachofas dejando el tallo y la parte tierna de las hojas. Cortar la punta de las hojas y con la ayuda de un sacabolas, descorazonar para quitar los pelos del corazón. Cortar en cuartos y meter en bolsa de vacío con un poco de aceite y salpimentar. Envasar y cocer a 110ºC vapor, 15 min. Abrir la bolsa y triturar, probar de sal y rectificar. Colar y reservar.

Para lo chips

Proceder del mismo modo que para el puré, esta vez sin dejar el tallo. Poner aceite de girasol a calentar. Cortar la alcachofa en la máquina de cortar fiambre. Y freír en el aceite a una temperatura entre 180, 200ºC.

Para las cebollitas quemadas

Cortar la cebolla en rodajas de 5 cm de grosor, poner en la plancha y dejar que se quemen ambas caras. Triturar emulsionando con aceite, probar de sal y rectificar de color. Reservar. Des-hojar las cebollitas perla y reservar.

Para el aceite cítrico

Introducir las pieles de los cítricos, con la citronella en rodajas y el jengibre pelado y en paisana gruesa en una bolsa de vacío. Añadir el aceite y envasar. Introducir en baño maría controlado a 55º C durante 1 H.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Meteremos el pulpo y la papada en el kamado durante 5-10 min. Con el biberón de salsa haremos una línea recta en el tercio derecho del plato, pondremos el plato de pie, con la línea en horizontal dibujando así líneas irregulares paralelas. Sacaremos el pulpo y la papada del kamado, el primero lo meteremos en el cazo con salsa y el segundo lo pondremos en la plancha. Sobre la línea recta de la derecha pondremos un lecho de puré de alcachofa. Sobre este el pulpo napado en salsa y la papada caliente. Colocaremos asimétrica y estratégicamente cinco cebollitas perla des-hojadas y dentro, en el hueco dispondremos un punto de puré de cebolla quemada. Seguiremos con varios chips de alcachofa repartidos sobre el puré, colocándolos de pie para dar volumen y personalidad al plato. A continuación decoraremos con unas hojas de remolacha dispuestas estratégicamente y finalmente, rociaremos con unas gotas de aceite cítrico.

#Daimùs #Valencia #RestauranteCasaManolo #ManuelAlonso

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