• Redacción

Postre de aceite, sal, vinagre y pimienta by Les Moles, trabajo y superación

Actualizado: 3 de oct de 2019


Jeroni Castell, desde Les Moles, nos emociona con un postre extraordinario. Su Postre de aceite, sal, vinagre y pimienta, creado en 2017 dentro del menú degustación “Posteverdad”, es una clara declaración de intenciones con el que interpretar los elementos básicos de la cocina salda.

La historia de Les Moles ha sido esfuerzo constante y profesionalización, para conquistar la superación. Su trabajo y su afán por mejorar son la mejor receta para hacer las cosas y convertirse en uno de los referentes en tierras catalanas.

¡Tomad nota!

BIZCOCHO

Trituramos en la thermomix todas las especias. Añadimos los huevos y la miel y volvemos a triturar. Pasamos por chino fino, volvemos a meter en thermomix y trituramos con la harina.

Metemos en sifón con dos cargas, rellenamos medio vaso de plástico con dos agujeros en la base y cocemos 1 minuto a máxima potencia en microondas.

  • 25 gr - Harina de trigo

  • 35 gr - Miel

  • 40 gr - Azúcar moscabado

  • 3 uds- Huevos

  • 0,1 gr - Canela

  • 0,3 gr - Nuez moscada

  • 2 gr - Ralladura de limón

  • 2 gr - Ralladura de naranja

  • 0.5 gr - Anís estrellado

  • 0.3 gr - Pimienta de Sichuan

  • 0.25 gr - Pimienta blanca

  • 0.25 gr - Pimienta negra

  • 0.6 gr - Jengibre en polvo

  • 0.5 gr - Cardamomo en polvo

  • 0.6 gr - Flor de macis

HELADO DE PIMIENTA

Mezclamos todos los ingredientes en la thermomix y turbinamos en la máquina de los helados.

  • 700 gr - Leche

  • 300 gr - Nata

  • 130 gr - Azúcar

  • 80 gr - Dextrosa

  • 170 gr - Procrema

  • 18 gotas - Esencia pimienta de Jamaica

  • 4 gr - Pimienta negra molida

AIRE DE MIEL Y VINAGRE

Mezclamos en caliente y dejamos enfriar

  • 350 gr - Agua

  • 100 gr - Miel

  • 70 gr - Vinagre balsámico ‘Mercè de Menescal’

  • 4 gr - Lecitina de soja

LÁGRIMAS DE ACEITE

Calentamos el azúcar isomalt hasta los 180ºC , cuando debe de quedar un líquido transparente. Retiramos del fuego y dejamos que pierda un poco de temperatura para bañar la boquilla de un cilindro de 1 cm de diámetro. Con una cucharilla de café, introduciremos.

  • Azúcar isomalt

  • Aceite de oliva Extra Virgen D.OP. Baix-Ebre Montsià

EMPLATADO

Rompemos el bizcocho por la mitad y lo disponemos en el plato, intentando crear volumen. Con el cacao en polvo y un pequeño tamiz espolvoreamos en círculo rodeando el bizcocho. Encima de cada trozo de bizcocho ponemos una lágrima de azúcar isomalt rellena de aceite de oliva. Al lado, ponemos una "quenelle" del helado de pimienta. Con una pipeta mojamos de aceite el helado. Ponemos un pequeño pellizco de sal rosa en el helado y en el bizcocho y terminamos con una cucharada de aire de miel y vinagre.

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