Parmentier de calamar by Enrico Croatti, chef de Orobianco, o cómo hacer el mejor parmentier

¿Comer en Italia sin salir de Alicante? Tranquil@s, no nos hemos vuelto locos… Enrico Croatti, chef de Orobianco, lo hace posible con su restaurante en Calpe.

Presentaciones minimalistas y refinadas, sin perder ni gota de ese espíritu sencillo que caracteriza a la gastronomía italiana. Hoy nos lo demuestra con la receta de un plato que evoca totalmente al país transalpino, su Parmentier de calamar:

CREMA DE PATATA AL LEMON GRASS

INGREDIENTES

1 kg. patata cocida

300 ml. leche caliente

125 gr. mantequilla

5 gr. sal

125 ml. aceite oliva

40 gr. lemon grass

ELABORACIÓN

Hervir bien las patatas pre-cortadas en cubos de 2 cm.

Verter todos los ingredientes en el mixer menos el aceite que hay que añadirlo poco a poco a la vez al final, para emulsionar.

Filtrar 2 veces con un colador fino.

PASTA DE LIMÓN

INGREDIENTES

400 gr. corteza de limón

425 ml. zumo de limón

170 gr. almíbar 20%

50 gr. nata

30 gr. mantequilla

1.5 kg. almíbar 50%

ELABORACIÓN

Blanquear la corteza de limón empezando con agua fría, 4 veces.

Cocinar durante 20 minutos la corteza en almíbar al 20%.

Escurrir y dejar a macerar en el almíbar 50% durante 12h.

Escurrir y poner en el Taurus añadiendo todos los ingredientes.

Turbinar hasta que no se queda lisa y espumosa, filtrar al final.

PESTO VERDE PICANTE AL ESTILO MEXICANO

INGREDIENTES

4 gr. pimienta negra tostada

10 gr. piel de lima

8 gr. galanga

10 gr. cilantro fresco blanqueado

6.5 gr. ajo

30 gr. guindilla verde blanqueada 5 veces

110 gr. cebolla

15 gr. lemon grass

ELABORACIÓN

Poner todos los ingredientes en el Taurus y turbinar añadiendo 50 gr. de aceite de girasol.

ACABADO DEL PLATO

Calamares limpios cortados en cubos, sazonados y mantecados con la crema de patatas.

Añadir el sofrito, el pesto mexicano y la pasta de limón.

Terminar con botarga rallada.

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