Papada de cerdo, mejillón de roca, escabeche y algas aciduladas by Miguel Cobo, chef de Cobo Vintage

Papada de cerdo, mejillón de roca, escabeche y algas aciduladas by Miguel Cobo, chef de Cobo Vintage



Miguel Cobo comenzó su andadura en el mundo culinario casi de forma inesperada en la Escuela de Hostelería Peñacastillo (Santander). Su paso por grandes templos gastronómicos como El Cenador de Amós, Nuevo Molino de Puente Arce y El Echaurren, le otorgaron la pasión por los fogones y fraguaron el concepto de cocina y de vida que posteriormente desarrolló en su propio restaurante.


A escasos 600 metros de la Catedral de Santa María, en pleno corazón de Burgos, se ubica el restaurante de Miguel, Cobo Vintage. Allí ha dado rienda suelta a su creatividad y su buen hacer en la cocina desde su apertura en 2015, consiguiendo una estrella Michelin y un Sol Repsol al poco de su nacimiento.


La cocina de Cobo Vintage es un viaje peculiar que conecta dos provincias extremadamente ricas gastronómicamente a través de los mejores pescados del Cantábrico y la huerta y montaña burgalesa, implementando la fuerza de los guisos del recetario más tradicional de las dos tierras y la técnica y la vanguardia que aplican a cada plato.


Hace poco nos enterábamos de la noticia del próximo cierre de Cobo Vintage y del menú degustación que Miguel ha preparado para despedirlo, #LaMerced. Queda poco para que llegue ese momento y vea la luz el próximo proyecto de este fantástico chef. Por ello hoy queremos hacer nuestro pequeño homenaje a estos cuatro años de andadura con una de sus recetas, una elaboración que representa a la perfección la filosofía de la cocina de Miguel en Cobo Vintage… Amig@s, ¡hoy os contamos la receta de “Papada de cerdo, mejillón de roca, escabeche y algas aciduladas” by Cobo Vintage!


¡Tomad nota!



PAPADA DE CERDO CONFITADA


INGREDIENTES

  • 2 uní de papada de cerdo Ibérico

  • Laurel

  • Ajo

  • Romero

  • Pimienta

  • 20 ml de aceite de oliva

  • Piel de naranja


ELABORACIÓN


Blanquear la papada en agua, hielo y vinagre durante dos horas, introducir en bolsa de vacío junto con los aromáticos y confitar en horno a 78c durante 8 h, sacar de la cocción y prestar entre placas, seguidamente la cortamos en láminas gruesas y marcamos en brasa, seguidamente colocamos en sartén y glaseamos con jugo de cerdo.



ALGA LECHUGA DE MAR ACIDULADA


INGREDIENTES

  • 100 gr de lechuga de mar

  • 600ml agua

  • 600 ml de fino

  • 200 ml vinagre jerez

  • 100 gr de azúcar

  • 40 gr de sal

  • Laurel

  • Pimienta


ELABORACIÓN


Cocemos todos los elementos menos las algas, cuando este frío introducimos las algas durante 10" y reservamos.



CEBOLLA ROJA ACIDULADA


Con los ingredientes del acidulado de algas una vez hervidos, en caliente introducimos láminas de cebolla y la dejamos reposar un día.



ESCABECHADO DE MEJILLONES


INGREDIENTES

  • 350gr Cebolla

  • 300gr Zanahoria

  • 60gr Ajos

  • 80gr Apío

  • 2 Hojas Laurel

  • 2gr Pimienta Sitxnon

  • 0,1gr Azafrán

  • 350gr Aceíte de Oliva

  • 100gr Vinagre Jeréz

  • 450gr Agua de Mejillones

  • 1 Lata de Mejillones

  • 200gr Mejillón de roca

  • 150ml Amontillado


ELABORACIÓN

  1. Pochamos las verduras con elemento aromático.

  2. Introducimos los ácidos y el agua de mejillones.

  3. Introducimos el amontillado.

  4. Introducimos los mejillones y cocemos durante 40".

  5. Trituramos todo y reducimos en plancha.

  6. Colar y ligar con una punta de txantana.

  7. Reservar en frío.



FINAL Y PRESENTACIÓN

  1. Escabeche de mejillones.

  2. Papada confitada 78c 8h.

  3. Jugo de cerdo para la papada.

  4. Alga lechuga de mar acidulada.

  5. Encurtido de cebolla roja.

  6. Lima rayada, aceite de manzana, limón y hierbabuena.

  7. Polvo de huevas de lubina y alga codium.





Otras recetas que te pueden interesar:


Lo + visto

  • Twitter - Black Circle
  • Instagram - Black Circle
  • Telegram - Black Circle
  • YouTube - Círculo Negro