Nuestra huerta by Jatetxea Fran González, creatividad y tradición a la vasca



Desde el número 25 de la calle de Vallehermoso, entre Chamberí y Argüelles, Fran González nos ofrece una propuesta gastronómica muy personal y a muy buen precio.


El capitán de Jatetxea Fran González, no tiene sangre vasca, su madre es andaluza y su padre es abulense, sin embargo, el concepto de la gastronomía del País Vasco y su arraigo a la tierra y al producto son su mayor interés y pasión. Así lo refleja en su primera aventura empresarial en el mundo culinario, Jatetxea Fran González.


Lleva por bandera el sabor, la calidad del producto, la creatividad y la tradición. Una propuesta en la que caben platos tan personales como la ensalada de tomate con idiazábal y ventresca, la merluza beurre blanc con verduras salteadas, la carrillera guisada con mole y puré de garbanzos o la torrija con su helado.


Sin embargo, hoy ha querido contarnos la receta de una de las elaboraciones más emblemáticas de su restaurante. ¡Preparaos para alucinar con “Nuestra huerta” by Jatetxea Fran González!



INGREDIENTES


Puré de hongos:

  • 100gr. de cebolla

  • 300gr. de mezcla de setas

  • 30 gr. almendra fileteada tostada


Tierra de remolacha:

  • 1 remolacha cocina

  • 250 gr. harina

  • 100 gr. mantequilla

  • 100 gr. mantequilla

  • 15 gramos de tinta de calamar

  • Sal c/s


Para las verduras:

  • Mini maíz

  • Mini rabanitos

  • Patata violeta

  • Brócoli

  • Coliflor

  • Piquillo

  • Calabaza

  • Calabacín


ELABORACIÓN

  1. Pochamos la cebolla y le añadimos los hongos. Dejamos que se cocine, trituramos en Thermomix y ponemos a punto de sal y pimienta.

  2. Cortamos las verduras de formas pequeñas , y las metemos en bolsas de vacío con sal y aceite.

  3. Cocemos las verduras en horno vapor a 100ºc durante 20 minutos.

  4. Sacamos a hielo.

  5. Para la tierra juntamos todo los ingredientes en la Thermomix y trituramos hasta que quede una masa fina.

  6. Extendemos esta masa en un papel de horno y horneamos sin ventilador a 160ºC durante 8 minutos.

  7. Dejamos que enfríe y la trituramos.


EMPLATADO

  1. Ponemos de fondo el pure de hongo con la almendra.

  2. Tapamos con la tierra.

  3. Salteamos las verduras.

  4. Disponemos las verduras como si fuese un huerto.



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