Menestra de Verduras naturales de Navarra de Pilar Idoate Res. Europa

Menestra de Verduras naturales de Navarra con aceite ABBAE de Queiles, una receta de Pilar Idoate

Actualizado: 3 de oct de 2019


Uno de los platos mas representativos de esta gran chef, una de las mejores menestras que puedes degustar en toda la zona y decir eso en Pamplona (Navarra) es mucho decir, aquí os dejamos la receta pero ya sabéis, Pilar Idoate siempre la hará mejor.

Para reservar mesa, aquí > hoteleuropapamplona.com

INGREDIENTES para 4 pax

400grs de guisantes

400 GRs DE CARDO

400 GRs DE VAINA VERDE

12 UNDS DE ALCACHOFAS

1 UNIDAD DE ZANAHORIA

16 UNDS DE ESPÁRRAGOs frescos

aceite abbae de queiles

sal

consome de ave

1 diente de ajo

4 ajetes frescos

1 cebolla fresca

harina

4 laminas de crijuente de jamon

PREPARACIÓN DE LAS VERDURAS

  • Limpieza de todas las verduras por separado; en el caso de las vainas verdes, quitar las hebras laterales, con un pelador y con una puntilla retirar los rabitos, abrir por la mitad y echar en agua fría para lavar.

  • Los espárragos se pelan con un pelador especial de espárragos, cuidando que no se rompa la punta. Cortamos más o menos dos cm del tallo dejando todos los espárragos del mismo tamaño. Los tallos que hemos cortado retiramos y reservamos para otras elaboraciones.

  • Las hojas exteriores del cardo las desechamos por demasiado duras. Las interiores y mas blancas limpiar de arriba hacia abajo retirando las máximas hebras posibles, trocearlos en tacos de 3 o 4 cms, reservados en agua fría con un poco de harina.

  • Las alcachofas, retiramos toda la hoja exterior, dejando el corazón redondito, la flor interior quitar con cuidado.

  • Sacamos los guisantes de vaina, los lavamos y reservamos.

ELABORACIÓN DE LAS VERDURAS

  • Vaina verde: Cocer en agua hirviendo con sal durante 15 min.más o menos, sacar y cortar la cocción introduciéndolas en agua con hielo.

  • Cardo: cocer en abundante agua con sal durante 35 min. también es posible cocer en olla a presión durante unos 15 min. contando desde que sube la presión, escurrir y reservar. Se saltea con un poquito de aceite, láminas de ajo, una cucharilla de tamaño de café de harina y un poco de consomé de ave.

  • Alcachofas: poner en agua hirviendo con sal y un chorro de aceite de oliva, taparlas con papel sulfurizado para que no se oxiden las alcachofas. Cocer durante 5 min.

  • Poner la zanahoria pelada en agua con sal en bastones durante 10min, cortar la cocción con agua y hielo. Reservar.

  • Espárragos: para una docena de espárragos se pone a hervir 1l. de agua con ½ cucharadita de azúcar una pizca de sal. Una vez que hierva se echan los espárragos y que cuezan durante 10m. retirar y deja enfriar en el mismo agua.

  • Guisantes: en una olla se pone un chorro de aceite, una cebolla fresca finamente troceada, y 4 ajetes frescos. Se rehoga 5 min y se añaden los guisantes y consomé de ave suave. Se deja cocer durante 20-30min, dependiendo del tamaño.

ELABORACIÓN de las laminas de jamon crujiente

  • Poner el jamón entre silpat o dos papeles sulfurizados. Se mete en el horno a 140º durante 20 minutos hasta que quede crujiente.

PRESENTACIÓN:

Colocar las verduras de una a una por separado en el plato, los espárragos tienen que estar templados. Finalizamos colocando el crujiente de jamón.

Una receta de Pilar Idoate del Restaurante Europa

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