Menestra, “sunomono” y quisquilla del Mediterráneo by Aurelio Morales, chef de Cebo

Aurelio Morales nos enamoró con la receta de su apoteosis, el boquerón. Con él dejó el listón muy alto. Pero un grande, como es Aurelio Morales, supera siempre ese listón y ha conseguido volver a emocionarnos con otro de sus platos. En esta ocasión ha optado por deleitarnos con la receta de una elaboración de su menú “Somos” del restaurante Cebo: Menestra, “sunomono” y quisquilla del Mediterráneo.

Preparad los fogones y degustad un plato que os va a quedar grabado en la memoria, ¡tomad nota!

ELABORACIONES

• Consomé de menestra

• Consomé de quisquilla

• Jugo de coliflor morada

• Esencia de quisquilla

• Quisquillas

• Emulsión coliflor y levadura

• Alcachofa lactofermentada

• Macerado pepino sunomono

• Helado sunomono

Consomé menestra nuevo (con verdura fresca):

Ingredientes:

• 600 gr cebolla

• 500 gr zanahoria

• 680 gr guisante

• 650 gr alcachofa en conserva

• 600 gr pepino holandés

• 500 gr jamón

• 250 gr vino blanco

• 1,5 litros de agua por kg de menestra

• 0,4 gr xantana por 100

• Colorante en polvo dorado

Elaboración:

• Rehogamos el jamón, añadimos la cebolla, zanahoria y el pepino holandés, rehogamos bien sin que coja mucho color. Añadimos el guisante, rehogamos y la alcachofa en conserva. Mojamos con vino blanco y reducimos.

• Por cada kg de esta mezcla, metemos 1,5 litros de agua, envasamos al vacío y cocinamos a 90ºC durante 3 horas.

• Colamos desgrasamos.

• Ponemos a punto de colorante en polvo dorado y de xantana.

Esencia de quisquilla:

Ingredientes:

• Cabezas de quisquilla

Elaboración:

• Marcamos en una sartén muy caliente las cabezas, solo para sellarlas. Retiramos y apretamos las cabezas por un colador para sacar el jugo.

• Reservamos las cabezas una vez les hayamos sacado el jugo.

Consomé de quisquilla:

Ingredientes:

• 200 gr cabezas marcadas y peladuras de quisquilla

• 600 gr agua

• 0,5 gr xantana x 100

• Huevas de quisquilla

Elaboración:

• Envasamos al vacío y cocinamos 30 minutos a 70ºC.

• Colamos y texturizamos con xantana.

• Añadimos las huevas azules de la quisquilla.

Jugo de coliflor morada:

Ingredientes:

• 300 gr vinagre

• 100 gr azúcar

• 100 gr agua

• 0,4 gr xantana por 100 de líquido

Elaboración:

• Todo exceptuando la xantana, lo envasamos al vacío durante 3 dias.

• Colamos y texturizamos con xantana.

Quisquillas:

Elaboración:

• Escaldadas en agua durante 5 segundos.

Alcachofa lactofermentada:

Ingredientes:

• 100 gr corazones alcachofa congelados

• 2 gr sal

Elaboración:

• Envasamos al vacío durante una semana, lavamos.

• Laminamos en cortafiambres.

Emulsión coliflor y levadura:

Ingredientes:

• 1 kg coliflor

• 300 gr mantequilla

• 500 gr leche desnatada

• 100 gr levadura fresca

• Aceite de girasol

• Sal

Elaboración:

• Trituramos la coliflor en thermomix, la rehogamos con aceite de girasol, cuando se dore la coliflor, añadimos la mantequilla y la hacemos noissette, colamos la coliflor para quitar el exceso de grasa y la devolvemos a la olla.

• Añadimos la levadura desmigada a la coliflor y cocinamos hasta que se incorpore bien, unos dos o tres minutos. Añadimos la leche y cocemos. Triturar y colar.

Macerado pepino sunomono:

Ingredientes:

• 150 gr mirin

• 36 gr jang sauce

• 30 gr ponzu

• 39 gr soja

• 37,5 gr azúcar

• 2,5 kg pepino holandés

Elaboración:

• Cortamos los pepinos en rodajas y envasamos con todos los ingredientes durante 24 horas.

Helado sunomono:

Ingredientes:

• 1750 gr licuado pepino macerado

• 600 gr glucosa atomizada

• 350 gr dextrosa

• 15 gr estabilizante sorbetes

Elaboración:

• Subir todo a 83ºC sin parar de varillear, enfriar y reposar durante 24 horas. Mantecar.

Flor egipcia

FICHA TÉCNICA

• Restaurante: Cebo

• Menú: Somos

• Año del plato: 2019

• Ingrediente principal: Quisquilla

• Dificultad: Medio

• Estacionalidad: Todo el año

• Categoría: Frío

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