Pichón al carbón con achicoria y bocados de aceitunas - Martín Berasategui

Actualizado: 3 de oct de 2019


Una autentica demostración la que nos hace Martín Berasetegui con este plato, mucha técnica, una personalidad abrumadora, oficio a raudales y un sabor de esos que no se olvidan, valientes, ahí tenéis un reto!

Para el pichón asado:

4 pichones 500 grs. cada uno.

Sal.

2 dl. aceite de oliva.

4 bolsas cocción vacío.

4 cacillos jugo de pichón.

Para el rabo de cerdo relleno foie-gras:

Rabo cerdo cocido con gel Burger.

Rulo foie-gras fresco de 1 cm grosor x 23 cm largo

Pasta aceituna y ajo.

Para la cocción rabo cerdo ibérico:

Para las orejas de cerdo:

20 rabos cerdo ibérico

1 litro vino blanco.

1 litro agua.

4 cayenas.

1 c/s. sal marina.

10 dientes de ajo.

20 unidades bolas pimienta negra.

Para el puré aceituna negra y ajo:

240 g aceituna negra sin hueso

65 g pan molde Bimbo sin corteza

80 g ajo confitado muy suave en aceite oliva Alma Jerez

Para el rulo de foie-gras:

200 g foie-gras fesco

3 g Gelespesa

Para hacer el rulo de rabo de cerdo;

1kg carne de rabo deshuesado

250 g jugo de cerdo

7,5 g Gelburguer

Para las endivias rojas:

600 g endibias rojas

50 g azúcar

3 g sal fina

30 g aceite de cacahuete

30 g zumo de limón

Una pizca acido ascórbico

Una pizca pimienta blanca molida

Una pizca pimienta rosa molida

70 g mantequilla

Para la crema de limón:

575 grs. limón.

370 grs. nata.

615 grs. azúcar.

Para la tosta de interiores de pichón:

500 grs. hígados pollo bien limpios de hiel.

200 grs. chalota picadita.

2 dientesajopicaditos.

70 grs. armagnac.

425 grs. foie (mi-cuit).

Sal.

Para la salsa de pichón al Módena:

2 kilos carcasas de pichón troceada

100 g chalota picada

4 dientes ajo picado

200 g vinagre Jerez

200 g vinagre balsámico

600 g vino tinto

2 ramitas tomillo

2 litros caldo

500 g agua

Acabado de la salsa:

300 g jugo anterior puesto a punto

15 g hígado pichón

15 g foie-gras fresco

Elaboracion:

Marcar los pichones en una sartén, con aceite de oliva, dándoles un bonito color. Sacar y sazonar con sal fina, enfriar a temperatura ambiente e introducirlas en una bolsa de vacío junto a 1 cacillo de jugo de pichón, cerramos en la máquina de vacío al 99% de vacío y coceremos en horno a vapor a 65º C durante 6 minutos seguidamente introducir las bolsas en agua con hielo para cortar la cocción.

Sacaremos la pechuga antes del servicio y las cubriremos con aceite para atemperarla.

A la hora del pase la escurrimos y la colocamos en la brasa por el lado de la piel 1 minuto y 30 segundos por el lado de la carne. Estos tiempos son orientativos porque depende de la temperatura de la brasa y del grosor de la pechuga.

Con un soplete quemamos los pelos de todos los rabos de cerdo. Los lavamos bien y los ponemos en una olla express junto con el resto de los ingredientes. Cerrar la olla y poner a fuego.

Cuando la presión ha llegado al nivel del color amarillo contar 1 hora y 45 minutos.

Una vez finalizado este tiempo sacar la olla, dejar que baje la presión antes de abrir la olla y listo.

Triturar las aceitunas con el pan y el ajo confitado hasta hacer una pasta.

Desmenuzar ligeramente el foie-gras retirando posible venas.

En un cazo acercar ligeramente al calor hasta que empieza a fundir levemente.

Retirar y añadir la Gelespesa, Triturar con túrmix hasta que quede una masa lisa y homogénea.

Colocar ahora en un Baño María invertido de agua y hielo para enfriar la masa rápidamente y que coja cuerpo para poder trabajarla.

Introducir esta masa en una manga y con una boquilla fina estirarla en una bandeja con papel sulfurizado en forma de tubitos alargados. Meter al congelador.

Por una parte hervimos el jugo de cerdo y lo enfriamos hasta que pierda el calor pero sin dejarlo frio como un bloque, una vez a temperatura ambiente, agregamos el Gelburguer y trituramos con el brazo triturador quedando así como textura de una salsa espesa.