Liebre a la royale by Miguel Carretero, chef de Santerra
  • Redacción

Liebre a la royale, colmenillas salteadas, lentejas aliñadas y collejas by Miguel Carretero chef de

Actualizado: 3 de oct de 2019


Talento y juventud, la combinación perfecta que hace que llores de felicidad con elaboraciones dignas de los paladares más exquisitos. Miguel Carretero, chef de Santerra, lo tiene muy claro y entrelaza estos dos conceptos como nadie y nos presenta su maravillosa liebre a la royale.

Como el mismo nos cuenta: “Este plato lo ponemos en carta siempre en temporada de veda, la liebre siempre ha sido uno de los animales fetiches para mí, tanto por su caza (que desde pequeño practicaba con mi padre), como a la hora de cocinarla. En mi zona, Ciudad Real, ha habido siempre gran densidad de estas y hay muchas formas de elaborarla, pero una de mis favoritas, es de origen francés y que uno de los cazadores que venía con nosotros me trajo desde allí y ahora interpreto en el restaurante de una forma más actual.”

¡Ahí va la receta!

Para la royal de liebre:

  • 130g carne de pato picada fina a cuchillo

  • 75g de papada de cerdo picada fino a cuchillo

  • 30g de duxelle de champiñones y cebolla

  • 15g trufa picada

  • 6g Armagnac

  • 20g pan sin corteza

  • 30g leche

  • 25g terrina de foie picada fina

  • 14g sangre de liebre

  • 10g clara de huevo pasteurizado

  • 6g sal

  • 12g hígado de pato

En primer lugar, empapamos el pan, con la leche, el Armagnac y la sangre, para que este quede deshecho y sin grumos o trozos secos. Después juntamos el resto en una gastronorm honda y movemos energéticamente, para que se ligue toda la masa y quede la mezcla bien repartida (importante). Dejamos reposar 12 horas en cámara para que quede más dura y se puedan hacer los rulos.

Cuando pasen las 12 horas, con ayuda de un film, hacemos rulos de máximo 28cm y de un diámetro de 6cm. Pinchamos para quitar el aire, y volvemos a apretar para que quede compacto. Envasamos dos royales por bolsa de vacío grande.

Cocinamos en horno a vapor, 63ºC durante 36 horas. Enfriamos en agua y hielo.

Para la salsa de liebre

  • 2 liebres enteras

  • 700ml de vino tinto

  • 350ml de vino Oporto

  • 350ml de brandy

  • 2 cebollas

  • 2 zanahorias

  • 1 cabezas de ajo

  • c/s salvia

  • c/s canela

  • c/s pimienta Jamaica

  • c/s tomillo fresco

  • c/s cilantro en grano

En primer lugar, picamos las verduras en mirepoix, y pochamos hasta que queden compotadas y doradas. Reservamos.

Por otro lado, tostamos las liebres en el rondón donde vayamos a hacer la salsa. Echamos los vinos, la bresa de verduras y las especias. Evaporamos el alcohol y cubrimos de agua. Cocemos durante 6 horas y colamos. Reposamos y desgrasamos. Ponemos en olla y reducimos hasta el punto deseado.

Para las lentejas beluga aliñadas:

Cocemos las lentejas con agua mineral, una pizca de sal y aceite de ajo. Es importante que el hervor sea leve o ni llegue a hervir para que la lenteja quede entera y sin abrir. Enfriamos y colamos. Aliñamos con aceite de ajo, sal y vinagre de chardonnay FORUM.

Otros:

Lomo de liebre marcado y trinchado al momento.

Colmenillas salteadas.

Collejas aliñadas con aceite de ajo.

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