Receta de la pringá del cocido de Pepe Rodríguez, Restaurante El Bohio

En la alta gastronomía hay espacio para los platos de siempre. Los de los domingos en casa de la abuela son uno de los más reinterpretados y homenajeados, primero por tentadores para la innovación, también por sabrosos y por pura justicia a las que nos enseñaron a cocinar (sí, “a LAS que”, porque casi siempre fueron mujeres, grandes como sus cacerolas para toda la familia) En Toledo, más concretamente en Illescas, el enorme Pepe Rodríguez hace su pringá de manera más que tradicional. Si tiene valor su vuelta de tuerca a este plato de antaño, más aún lo tiene la sencillez con la que te da la receta, la humildad con la que te explica cada paso y le quita importancia al saber hacerlo. Inevitablemente te rememora a esas madres, tías y abuelas que te indican los pasos de memorieta, y casi no saben ni darte cantidades, tiempos ni detalles, porque la receta está grabada en sus manos a fuerza de darse en cuerpo y alma a los suyos. Aquí la receta del Bohío, tal cual Pepe nos la transcribió por teléfono. Gracias por tanta coherencia. Elaboración de la pringá: “Hay que poner un cocido tradicional, poner en agua un poco de morcillo, un poco de panceta de cerdo, un poco de pollo, un poco de butifarra negra, un poco de chorizo, y unos huesos de jamón. Esto lo ponemos a hervir, como si hiciésemos un cocido tradicional, echamos también ahí unos garbanzos y hacemos prácticamente un cocido tradicional. Y cuando las carnes no estén demasiado desechas, cogemos cogemos parte de panceta, parte de morcillo, parte de butifarra negra y parte de pollo, y esto lo que hacemos es hacer una pelota, y le vamos a echar una gota de sofrito también, que es cebolla y tomate muy reducido muy reducido muy reducido, y un poquito de choricito picado. Hacemos una bola, la dejamos congelar y la pasamos por una masa de fritura. Y entonces nos queda esa pelota que dentro están los restos del cocido, lo que es LA PRINGÁ. Cuando te lo comes es como si fuese un bollito preñao con la carne de la pringá del cocido. Y luego lo servimos así sólo que te lo comes a mordiscos, y al lado lógicamente te ponemos el caldo del cocido con un poquito de repollo salteado. Esto sería básicamente la receta de la pringá del cocido.”

Un receta de Pepe Rodríguez del Restaurante El Bohio (Illescas)

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