La Matanza del Atún Ibérico, Hotel Atrio Toño Perez

Actualizado: 3 de oct de 2019


Nuestro chef favorito de Extremadura se marca este recetón y lo comparte con Gastro Madrid, ¡ole Toño!

Un auténtico trabajo de orfebrería, técnica, producto, no le falta de nada, esta receta está al alcance de muy pocos... ¡Dale valiente!

INGREDIENTES

Morrillo de atún 300gr

Adobo

  • Pimentón Agridulce 8gr

  • Pimentón Picante 8gr

  • Ajo sin Germen 52gr

  • Orégano 7gr

  • Tomillo 6gr

  • Vinagre 30gr

  • Vino Blanco 55gr

  • Aove 40gr

  • Sal 25gr

  • Pimienta Negra 4,5gr

Puré de Boniato

  • Boniato 760gr

  • Mantequilla 200gr

  • Agua 340ml

  • Sal 20gr

  • Pimienta negra 20gr

Boniato Asado

  • Boniato 2 unidades

  • Aceite de Oliva un poco

  • Sal un poco

Salsa Naranja

  • Zumo de Naranja 500ml

  • Jugo de asado 400gr

  • Salsa Tonkatsu 100gr

  • Bacón 400gr

Yema Huevo Curada

  • Yema Huevo 6 a 8 unidades

  • Sal 400gr

  • Azúcar 300gr

Otros

Panceta curada, pétalos tagete

ELABORACIÓN

Morrillo de atún:

Limpiar el atún, porcionar y reservar.

Adobo:

Triturar las especias, hacer una pasta y adobar el morrillo de atún, meter en bolsa de vacío y congelar, una vez congelado envasar al vacio y reservar.

Puré boniato: Pelar el boniato, cortar en trozos y hornear. Una vez horneado, triturar todo con mantequilla, agregar agua, pimienta negra, sal y glutamato.

Boniato Asado:

Cortar a la mitad dependiendo del tamaño y meter en el horno. Cortar y reservar. En papel aluminio, colocar medio boniato, agregar aceite y sal, cerrar con papel de aluminio. Cocinar en el horno 180ºC 28 minutos (depende del tamaño). Enfriar, quitar la piel y cortar en cubos de 1,5 cm. Reservar. (si hay hosper, se pueden hacer en el hosper en vez del horno) Laminas Panceta; Cortar la panceta semicongelada en la cortafiambre muy finamente, colocar encima sobre papel de hornear y reservar en la cámara.

Yema Huevo Curada:

Mezclar el azúcar con la sal, en un taper rellenar con la mitad de sal y azúcar. Hacer uno huecos para colocar las yemas, no profundo por que empieza a soltar el agua la yema. Tapar con el resto de la mezcla. Tapar con fil y dejar a temperatura ambiente durante 4 días. Una vez pasado 4 días, sacar las yemas, limpiar con agua y secar con papel, si tuviese bastante humedad, terminar de secar encima del horno durante un servicio. Una vez seco, guardar en un recipiente hermético.

Salsa de Bacón: En un cazo, agregar el zumo de naranja, el jugo de asado, la salsa tonkatsu, el beacon en trozos, cocinar con papel film tapado durante 1 hora. Triturar todo y colar. Sazonar a gusto y reservar.

EMPLATADO

Marcar la porción necesaria por ambos lado y reservar. Al momento del pase, regenerar 1 minuto, cortar a la mitad viéndose la parte interna poco echa (dependiendo del gusto). Colocar en la base del plato el puré de boniato, encima el atún cortado a la mitad, a los lados los dados de calabaza junto a la yema rayada y los pétalos. En el momento de servir en la mesa, el camarero agrega la salsa encima del atún y por último las laminas de panceta ahumada.

restauranteatrio.com

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