• Redacción

Hongos a la plancha con huevo a baja temperatura y royal de foie en dos tiempos, cocina vasca en est

Actualizado: 3 de oct de 2019


Este exponente de la mejor cocina vasca nos enamoró hace algo más de un año con la receta de sus Tomates en Texturas sobre Antxoas y Olivas negras, pero esta vez han logrado que alcancemos el éxtasis en estado puro. Aizian vuelve a GastroMadrid con un auténtico platazo en mayúsculas.

¡Amig@s, preparad los cuchillos y las ollas, que hoy os traemos un recetón que os va a volver loc@s!

INGREDIENTES (4 PAX)

4 huevos de Euskaloilloa

100 gr de hongos limpios por persona

Royal de Foie:

500ml. nata

150 gr. De terrina de foie o recortes

Sal pimienta

Goma santana

Jugo de Txampiñones:

1 kilo de txampiñones

Sal

Bolsa vacío

Pan de centeno cortado en dados frito

Cebolla morada de zalla crujiente

ELABORACIÓN

Meter los huevos al horno a vapor a 64º C durante 26 minutos y enfriarlos en agua con hielo. A la hora del pase se abren y se meten en agua caliente con un poco de sal para que salgan calientes.

Si es temporada de hongos y son frescos los lavamos bien y los cortamos en trozos que los hacemos a la plancha con un poco de aceite de oliva, y si son congelados los escaldamos en agua, y los confitamos en aceite y cuando estén fríos los cortamos y los salteamos, también a la plancha y les añadimos un refrito con aceite de oliva y un poco de ajo picado.

Poner a cocer la nata en una cazuela y cuando empiece a hervir añadir los trozos de foie con la sal y la pimienta.

Dejar hervir suavemente durante 20 minutos y pasar por la thermomix, añadiéndole la xantana necesaria, (1 gr. Por cada 100 de líquido).

Pasar por un colador y reservar.

Limpiar los txampis con agua fría, partirlos por la mitad y meter en bolsa al vacío con un poco de sal.

Introducir en el horno a vapor durante 3 horas a 85ºC.

Sacar y poner a escurrir, poniéndole peso encima, para sacar todo el jugo posible. Dejar en cámara escurriendo, hasta el dÍa siguiente.

Recoger todo el jugo y hervir probando de sal.

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