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Gamba roja templada sobre un fondo marino, hinojo y emulsión de su coral, obra digna de dioses desde

Actualizado: 3 de oct de 2019


Martin Berasategui, Paolo Casagrande y Joan Carles Ibáñez, desde Lasarte, nos quitan el hipo con la receta de uno de sus magníficos platos.

Siguiendo los dictámenes de la naturaleza, con técnica y un diluvio de creatividad, tratando siempre de la mejor manera el producto que nos da el mar, crean esta obra digna de dioses.

INGREDIENTES

Gamba roja

2 unid de Gamba roja grande

cs sal

Arena de gamba

100 gr patas y cabeza de gamba

100 gr panko tostado

cs aceite de girasol

cs Espelette

cs sal

Mahonesa de coral de gamba roja

30 gr coral de gamba roja

30 gr yema de huevo pasteurizada

80 gr aceite de oliva virgen

5 gr brandy

0,3 gr piment d’Espelette

cs sal

Puré de alga wakame y sésamo

300 gr wakame al sésamo

200 gr agua mineral

80 gr aceite de girasol

3 gr xantana

Crema de alga codium

300 gr codium

200 gr agua

100 gr aceite de girasol

Espuma de alga codium

100 gr crema de codium

5 gr de ovoneve

0,5 gr de xantana

Para la ensalada cruda de algas

10 gr alga codium

10 gr alga Kondracantus

10 gr alga Mastocarpus

10 gr ongori

10 gr musgo irlandés

10 gr lechuga de mar

10 gr alga dulce

Caldo Dashi

5 gr kombu seco

15 gr copos de bonito deshidratado

2 l agua mineral

Caldo de cigala

2 kg cabezas de cigala

500 gr tomate maduro

50 gr tomate concentrado

850 gr cebolla blanca en juliana

1 cabeza ajo con piel

100 gr zanahoria

5 ramas perejil

30 gr ramas albahaca

200 gr aceite oliva

½ pimiento Espelette

1,5 litros agua

1,5 litros de fumet

500 gr hielos

Gel de gamba

300 gr caldo de cigala

200 gr caldo Dashi

2 gr xantana

Puré de hinojo

500 gr bulbo de hinojo

30 gr mantequilla

20 gr mascarpone

Sal

Perlas de americana

250 gr americana reducida

3 gr agar

ELABORACIÓN

Para la gamba roja

Pelar la gamba, quitándole la piel manteniendo intactas la cabeza y la cola.

Para la arena de gamba

Limpiar las patas de la gamba de picos y de piel.

Deshidratarlas en el horno a 110º C durante 20 minutos.

Freír en el aceite a 160º C.

Salar rápidamente sobre el papel secante.

Triturar esta fritura con el panco tostado.

Pasar por un chino.

Para la Mahonesa de coral de gamba roja

Mezclar el coral de la gamba con yema de huevo.

Emulsionar incorporando el aceite de oliva en forma de hilo.

Añadir el brandy y el Espelette.

Poner a punto de sal y dejar enfriar.

Para el puré de alga wakame y sésamo

Triturar el wakame con el agua.

Emulsionar con el aceite de girasol.

Texturizar con la xantana y reservar.

Para la crema alga de codium

Triturar el codium en la Thermomix con el agua durante 15 minutos a 90 grados de temperatura.

Emulsionar con el aceite de girasol.

Para la espuma de alga codium

Mezclamos la crema con el ovoneve, la xantana y lo metemos en un sifón con dos cargas. Durante el servicio lo mantenemos en un baño maría a 70 grados.

Para la ensalada cruda de algas

Cocer el musgo en agua salada durante 15 minutos.

Enfriar en su agua y reservamos.

Cortar tallos de codium de 2 cm.

Lavar y secar las algas, seleccionando aquellas partes más nobles.

Reservar hasta el momento del pase.

Para el caldo de Dashi

Con ayuda de un papel mojado limpiar el alga kombu de cualquier impureza.

Introducirlo en el agua fría y ponerlo a fuego muy lento.

Cuando llegue a 85º C incorporar el bonito seco y retirar del fuego.

Dejar reposar hasta que el bonito baje al fondo de la cazuela.

Filtrar y poner a punto.

Para el caldo de cigala

Pelar y lavar las verduras de la guarnición y cortarla finamente.

Calentar el aceite de oliva en una cacerola plana y dorar las carcasas de cigala a fuego fuerte

Retirar y dejar sudar la guarnición partida sin aromáticas. Cuando esté bien hecha sin coloración, agregar de nuevo las cigalas y las ramas de perejil y de albahaca.

Mojar con el agua, el fumet y los hielos.

Llevar a ebullición y cocer a fuego lento desespumando con frecuencia.

Después de 25 minutos de cocción, retirar del fuego y dejar reposar durante 8 horas.

Pasar el caldo de pescados por la estameña sin presionar, verterlo en un recipiente y Clarificarlo inmediatamente partiendo de frío hasta que alcance 80ºC.

Para el gel de gamba

Mezclar los caldos y poner a punto de sal.

Extraer una pequeña parte de este caldo y añadirle la xantana.

Incorporar el espesante con una varilla al resto de la mezcla y colar.

Sacarle el aire si fuera necesario en la máquina de vacío.

Para el puré de hinojo

Cocinar el hinojo troceado y sazonado 35 minutos a 80º C vapor.

Triturar en la Thermomix y emulsionar con la mantequilla y el mascarpone. Poner a punto de sal.

Para las perlas de americana

Hervir la americana reducida y a punto de sal con el agar.

Templar y meter en un biberón.

Gotear sobre el crio bol lleno de nitrógeno líquido formando perlas uniformes.

EMPLATADO

Poner sobre un plato una línea de puré de wakame al sésamo.

A continuación presionar la misma con un papel de acetato con la forma del plato y distribuir toda el alga de manera uniforme.

Echar nitrógeno líquido sobre el plástico y retirarlo lentamente creando la sensación de fondo marino.

Poner sobre la pasta el gel de dashi y continuación las diferentes algas y el puré de hinojo.

Incorporar las perlas de americana, la mahonesa, el polvo de algas, etc...

Mientras cocinar la gamba al horno de vapor a 63 º durante unos 3 minutos. Ponerla a punto de sal, aliñarla con la espuma de codium y colocarla bien bonita en el centro del fondo marino.

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