Ensalada de atún by Israel Ramos, chef de Mantúa



En pleno corazón de Jerez de la Frontera se encuentra Mantúa, un templo gastronómico en el que su chef, Israel Ramos conjuga tradición e innovación, apostando por la cocina de producto y en la que no falta los vinos del Marco de Jerez.


Para esta ocasión Israel ha querido sorprendernos con una receta que se puede encontrar en los dos menús que ofrecen en el restaurante, una receta que le transporta a su niñez, cuando comían ensalada en casa y siempre esperaba para mojar pan en el aliño que quedaba. Se trata de un auténtico juego para el comensal, una ensalada que no es ensalada, una reinterpretación de esos recuerdos de la infancia… En definitiva, ¡un bocado increíble!


Tomad nota, ¡Ensalada de atún by Israel Ramos, chef de Mantúa!



INGREDIENTES (4 personas)


Para la ensalada

  • 500 gr Tomate

  • 300 gr de Cebolleta

  • 1000 gr Lechuga

  • 25 gr de Sal

  • 3 und de Huevos Cocidos

  • 80 gr de Vinagre de Jerez

  • 100 gr de aceituna Manzanilla

Para el jugo de la ensalada

  • 1 l. de caldo de ensalada

  • 120 gr De aceite de Arbequina

  • 2 gr de emulsionante en pasta

  • 2 gr de gelespesa

Para la emulsión de alcaparras

  • 1 und yema

  • 150 gr Aceite de girasol

  • 15 gr salsa de soja

  • 15 gr oloroso

  • 30 gr de Alcaparras picada

Otros

  • 100 gr de ventresca de atún de almadraba cortada en daditos de 0,5 cm x 0,5 cm

  • 1 hoja de Ostra


ELABORACIÓN


Para la ensalada

  1. Trocear todos los ingredientes y envasar en una bolsa de vacío.

  2. Dejar en nevera 24 horas.

  3. Congelar otras 24 horas y dejar descongelar.

  4. Colar y quedarnos con el caldo resultante.

Para el jugo de la ensalada

  1. Poner todo los ingredientes en la Thermomix a máxima velocidad durante 4 minutos.

  2. Colar y reservar en un biberón.

Para la emulsión de alcaparras

  1. Montar la yema con el aceite y poner a punto de salsa de soja y oloroso.

  2. Añadir la alcaparra picada.


ACABADO Y PRESENTACIÓN

  1. Poner en el fondo del plato un poco del jugo de ensalada. Mezclar los dados de atún con la emulsión de alcaparras y poner encima del jugo de ensalada.

  2. Terminar cortando la hoja de ostra en juliana y poner unos filamentos encima del atún.



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