La Gilda de Disfrutar Barcelona, creatividad a raudales

Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, o lo que es lo mismo, DISFRUTAR BARCELONA, nos presentan esta magnífica receta de algo tan rotundo y conciso como una gilda, pero a su manera.

Una verdadera demostración de hasta donde pueden llegar los herederos directos de Ferran Adrià, un alarde de creatividad, un lujo de plato y una receta al alcance de muy pocos.

LA GILDA DE DISFRUTAR.

Imagen: Francesc Guillamet

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

Para el jugo de aceituna verde

500 g de aceitunas manzanilla con

hueso

1. Deshuesar las aceitunas, triturar la pulpa en

un vaso americano y colar por estameña.

2. Guardar en la nevera.

Para los núcleos de jugo de aceituna

200 g de jugo de aceituna verde

(elaboración anterior)

0,2 g de xantana

1. Añadir la xantana al jugo de aceituna y

triturar con el batidor eléctrico hasta obtener

una textura cremosa.

2. Llenar los moldes de aceituna con la ayuda

de un dosificador de salsas y congelar.

3. Desmoldar y guardar en el congelador.

Para las aceitunas líquidas/crujientes

100 g de manteca de cacao

1 g de colorante verde

10 núcleos de jugo de aceituna

(elaboración anterior)

1. Fundir la manteca de cacao a fuego medio,

una vez esté fundida añadir el colorante y

triturar.

2. Pinchar los núcleos con la ayuda de una

jeringa y sumergir en la manteca fundida

durante 2 segundos, escurrir y disponer un

recipiente con papel sulfurizado. Guardar en la

nevera durante 2 horas.

Para la caballa marinada

2 caballas de 350 g/u.

1 kg de sal

100 g de vinagre de arroz

100 gr de Jang sauce

150 g de aceite de oliva virgen extra

1. Filetear la caballa y con unas pinzas sacar las

espinas.

2. Cubrir la caballa en sal durante 45 min, pasado

este limpiar en agua y secar en papel.

3. Mezclar el vinagre de arroz con el Jang sauce y

cubrir los filetes de caballa en la mezcla

durante 45 min.

4. Pasado este tiempo, escurrir y con la ayuda de

un cuchillo sacar la telilla de la piel de la

caballa.

5. Con la ayuda del cuchillo, marcar toda la piel

con cortes longitudinales de unos 0,2 cm de

profundidad, y cortar el lomo en trozos de

unos 1,5 cm de grosor. Necesitamos 2 trozos

de caballa marinada por persona. Guardar

cubierto con aceite virgen en la nevera.

Para las semillas de piparra y su crema

1. Escurrir las piparras del vinagre y guardar todo

por separado.

200 g de piparras en vinagre

0,5 gr de xantana

2. Con la ayuda de un cuchillo, abrir las piparras

por la mitad sacando el conjunto de semillas

enteras. Guardar las semillas de piparra

cubiertas en un recipiente con un poco del

mismo vinagre.

3. Triturar la carne de la piparra con el vinagre de

las piparras y pasar la crema obtenida por un

colador fino.

4. Añadir la xantana y triturar, consiguiendo una

crema fina, densa y sin grumos. Introducir en

un dosificador de salsas y guardar en la

nevera.

Otros

40 trozos de 0,5 de anchoas

20 alcaparras en vinagre

Las semillas de una fruta de la

pasión

Cebollino picado

Aceite de oliva virgen

Sal en escamas

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Disponer en el plato 2 trozos de caballa marinada escurridas del aceite.

2. Repartir por el plato, sin tocarse ningún ingrediente entre ellos y dejando el centro

libre: 2 alcaparras, 4 trozos de anchoa, 2 semillas de piparra y 2 semillas de fruta de la

pasión.

3. Salsear con el jugo de piparra. Colocar una aceituna en el centro y aliñar el conjunto

con aceite virgen.

4. Terminar con cebollino picado por encima del plato y con unos cristales de sal encima

de la caballa. Servir.

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