• Redacción

Dentón curado a la japonesa by Carme Ruscalleda, creatividad y autenticidad

Actualizado: 3 de oct de 2019


Carme Ruscalleda es de sobra conocida, sus más de 30 años en su ya cerrado, pero querido, Sant Pau le abalan; poco se puede decir de esta maestra de los fogones.

Carme es creatividad y autenticidad, una gran referente en el panorama internacional de la gastronomía. Se estrena en nuestra sección de recetas con un platazo que solo mentes privilegiadas como la suya pueden crear.

Atent@s, ¡esta receta solo es apta para expert@s!

Para 15 raciones:

El aliño de remolacha

  • 500 g apio pelado y cortado a trozos

  • 50 g chalota cortada a trozos

  • 20 g jengibre pelado y cortado a trozos

  • 10 g cilantro

  • 150 g zumo de limón

  • 50 g zumo de lima

  • 150 g aceite de oliva

  • 500 g agua mineral

  • 50 g ají amarillo escaldado sin semillas escaldado 3 veces

  • 5 g gelespesa

  • 150 g remolacha cocida, fría y pelada

  • Sal y pimienta

Triturar todos los ingredientes en la Thermomix durante 2 minutos hasta disponer de una salsa homogénea. Colar y reservar EN FRIO.

El dentón curado a la japonesa

  • 2 lomos de dentón, de 800 g cada uno, limpios de espinas y sin piel

  • Agua de mar

  • Sake

  • Alga kombu

Cortar cada lomo a lo largo, para disponer de 4 lomos largos. Los lomos limpios ponerlos a remojar en agua de mar que los cubra, durante 20 minutos. Secar perfectamente.

Sobre la mesa de trabajo poner film y encima un lomo de pescado, untar generosamente con sake por los dos lados y cubrir con alga kombu.

Filmar muy bien el pescado haciendo un poco de presión. Repetir el proceso con cada lomo y dejar curando en la nevera por 24 horas.

Vegetales encurtidos

  • 110 g zanahoria cortada en cubos de 0,5 cm

  • 110 g celeri cortado en cubos de 0,5 cm

  • 60 g apio cortado en cubos de 0,5 cm

  • 100 g vinagre de arroz

  • 50 g azúcar

  • 100 g agua mineral

  • 250 g sal

  • 4 g jengibre picado finamente

Mezclar las verduras con la sal y remover muy bien. Dejar marinar por 8 minutos y aclarar bajo el chorro de agua hasta quitar por completo la sal. Escurrir y reservar.

Hacer una mezcla de vinagre de arroz+ azúcar+ agua mineral+ jengibre y llevar a fuego solo hasta disolver. Enfriar.

Añadir las verduras sin sal a la mezcla de vinagre fría. Reservar.

Al momento del pase escurrir de la vinagreta la parte que utilizaremos para el servicio, afinar con un poco de pimienta y aceite de oliva.

Brotes y flores (opcional)

  • Disponer de fucsia o en su defecto clavelina color fucsia

  • Disponer de germinado de remolacha

  • Disponer de germinado de cilantro

Finalización y presentación:

Poner en el fondo del plato 3 cucharadas del aliño de remolacha.

Encima colocar bellamente las lascas de pescado curado, previamente pintadas con aceite, y aliñadas con sal maldon y ralladura de limón en microplane.

Repartir en todo lo largo del pescado una cucharada de los vegetales encurtidos y aliñado y los germinados+ flores, encima de los vegetales encurtidos.

Carme Ruscalleda, verano de 2018

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#CarmeRuscalleda #pescado

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