Las croquetas de Francis Paniego del Restaurante Echaurren, la receta

Las croquetas de Francis Paniego del Restaurante Echaurren, la receta de las mejores croquetas de Es

Actualizado: 3 de oct de 2019


Aquí os presentamos la receta de las mejores croquetas de España, las croquetas del "Echaurren" las croquetas de la familia Paniego, hoy son las de Francis, ayer fueron las de Marisa, ayer y hoy las mejores, las mas suaves y delicadas pero con un sabor a madre, abuela, cariño y amor, todo junto y todo dentro de una croqueta, la croqueta.

Hacer esta receta en casa o donde queráis, parece sencilla y asequible pero, por mucho que lo intentéis no os saldrán iguales a las originales, para comer las originales entra en esta web echaurren.com, reserva mesa, ves a disfrutar a Ezcaray y llora cuando se acaben.

INGREDIENTES

BECHAMEL:

  • Leche entera 2 lt.

  • Mantequilla Arias 130 gr

  • Harina floja de trigo 160 gr

  • Cebolla 20 gr

  • Pechuga de pollo 50 gr

  • Jamón Serrano 20 gr

  • Fondo de Carne 50 ml

  • Huevo frescos 2 Unidad

ELABORACIÓN

Para bechamel:

Ponemos en una cazuela adecuada la mantequilla, que se derrita a fuego lento, donde se le añade el jamón "serrano" picadito para que se rehogue con la mantequilla y suelte su juguito. En una cazuela aparte, rehogamos la pechuga de pollo cortada en trozos de 4cm, con una cebolla cortada en lascas gruesas.

La cebolla tiene como fin endulzar ligeramente la pechuga de pollo, que debe quedar muy bien hecha y sequita. Cuando se haya enfriado, la trituramos con la ayuda de un robot o thermomix. Es entonces cuando tenemos rehogado el jamón con la mantequilla, cuando añadimos esta especie de serrín de pechuga de pollo.

Se añade entonces la harina poco a poco y se va trabajando con la varilla de mano, e incorporándole la leche, previamente hervida, en pequeñas cantidades. Y vamos trabajando la bechamel. Cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea nos quedará. No hay que tener pereza de mover bien el brazo, esta operación para unos dos litros de leche puede durar 20 minutos.

Añadimos ahora el fondo de carne y seguimos trabajando, Hay que procurar que la bechamel quede suave y ligera. Lo último es probarla y añadirle la sal que sea necesaria y los huevos cocidos previamente picados o aplastaditos con un tenedor. Se le da un par de vueltas más y se saca sobre una bandeja o taper.

Untamos con un poquito de mantequilla la capa superior para que no nos haga costra. Se deja reposar 12 horas para que enfríe antes de moldear las croquetas. Estas las moldeamos en un tamaño de 20gr y las pasamos primero por pan rallado, luego por huevo y otra vez pan por rallado.

Dejamos reposar en la cámara una hora antes de freírlas en aceite de oliva abundante. Es normal que algunas croquetas de rompan o abran un poco al freírlas, a eso le decimos que las croquetas lloran y es un síntoma de calidad. Buscamos una masa fundente, fluida, casi liquida y muy sabrosa. Las croquetas que servimos en el Echaurren siempre son moldeadas del día, las del día anterior no valen y no aguantan la congelación.

El modus operandi es hacer la bechamel el día anterior y al día siguiente moldear las croquetas y freírlas en aceite abundante, de modo que las croquetas queden bien sumergidas dentro del aceite. Escurrirlas un poco en un papel de cocina y disfrutarlas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Cuando la masa esté fría, se van modelando las croquetas según el tamaño que se quiera. Primero se coge con una cucharilla, se rebozan con pan rallado, luego con huevo bien batido y otra vez se pasan por pan rallado, y ya están preparadas para freír.

Una receta de Francis Paniego del echaurren.com

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