Crema de Tuétano asada by Bruno Lombán, chef de Quince Nudos
  • Redacción

Crema de Tuétano asada, fritura de alcachofa y quisquillas en ligera salazón de Bruno Lombán, chef d

Actualizado: 3 de oct de 2019


Como ellos mismos dicen “Comer en Ribadesella es como pegar un inmenso bocado al Paraíso Natural”, y toda la razón. Quince Nudos, es especial, es un lugar cercano donde se respira ilusión, confianza y trabajo, como si una prolongación del hogar se tratara.

Su chef, Bruno Lombán, nos deleita con una receta magnífica donde técnica, cuidado y producto van unidos, siempre bien asentada sobre sus dos pilares: tierra y mar.

¡Aquí va la receta!

ELABORACIÓN

Primero pedimos el hueso de caña de ternera cortado longitudinalmente para que sea más fácil extraer el tuétano.

Lo ponemos en agua de mar en la nevera para desangrarlo durante un día.

Asamos los huesos a 180ºC durante 20 minutos y extraemos el tuétano, escurriendo la grasa que suelta

Hacemos un caldo de gallina , con media gallina, 100g de puerros, 1 chalota, 70 g de zanahoria, 10 g de perejil, 1 diente de ajo y 10g de tomillo tostado previamente en una sartén sin aceite, junto con 3 agujas de pino, para darle un toque sapido a resina y monte, esto para 3 litros de caldo.

Fuego medio durante 2 horas, colamos por superbag y reservamos.

Para la quisquilla, calculamos 2 por personas,las pelamos y cubrimos de sal 8 minutos. Lavamos para retirar los restos de sal y reservamos.

Para preparar las alcachofas, unos 200g, le retiramos las hojas externas y dejamos unos 3cm de tallo, las confitamos en aceite de oliva virgen a 75ºc durante 90minutos( nosotros lo hacemos al vacío con el aceite en horno vapor por control de temperatura) previamente las pincelamos con zumo de limón para evitar la oxidación y ese color negro tan poco estético.

Las retiramos , y racionamos en 16 trozos, freímos en abundante aceite de oliva a 200ºc y reservamos cuando estén crujientes.

La crema la elaboramos con 200g de tuetano y 500ml de caldo de gallina, emulsionamos con emulsionante en pasta y damos textura de crema deseada con Xantana, rectificamos de sal.

ACABADO

Colocamos las quisquillas en el fondo de un recipiente hondo, tipo cuenco, añadimos la crema de tuetano, y colocamos 2 crujientes de alcachofa por comensal, espolvoreamos con polvo de trompeta de los muertos deshidratada y dos laminas de ajo negro y unas gotas de aceite aromatizado con enebro.

Cebolla, 24h en nevera y unos laminados de nabo daikon fresco.

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#RestauranteQuinceNudos #BrunoLombán #Ribadesella #Asturias

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