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Crema de Apionabo, erizo de mar, sichimi togarashi, sesamo-umeboshi by José Carlos Fuentes, chef de

Actualizado: 3 de oct de 2019


José Carlos Fuentes, desde El Club Allard, nos lleva hasta el placer más absoluto con la receta de uno de los platos que se encuentran en la actual carta de invierno de este templo gastronómico.

¡Manos a la obra!

Crema de apionabo:

  • 300 gr cebolla

  • 500 gr apionabo

  • 700 gr agua kombu

  • 700 gr caldo ave

  • 50 gr jang sauce

Dorar bien la cebolla, añadir el apionabo cortado fino y rehogar unos minutos. Ahogar con los líquidos y cocer 10 min a fuego lento. Triturar, rectificar de sal y reservar.

Para el caldo de ave:

  • 2 ud pollos

  • 2 ud gallina vieja

  • 6 ud zanahorias

  • 2 ud puerros

  • 2 ud cebollas

  • 2 ud patatas

  • 4 ud dientes de ajo

  • 1 ud rama de apio

  • c.s sal

  • c.s agua kombu

Dorar en el horno una gallina y un pollo, troceados y lavados, a 180ºC durante 40 min. Poner junto las verduras lavadas y troceadas en una olla grande, cubrir de agua kombu y poner a hervir. Desespumar y añadir un poco de sal. Cocer a fuego medio durante 6 horas, colar y rectificar de sal.

Para el gel de sichimi togarashi:

  • 2 gr sichimi

  • 300 gr mirin

  • 3 gr gelespesa

  • Sal

Arrancar hervor y mezclar todo.

Para los dados de apionabo:

Envolver el apionabo en aluminio con aceite y sal y cocinar en el horno a 180ºC durante 2 horas. Enfriar y cortar dados de 2x2. Reservar 2 por pax al pase calentar.

Aceite de cebollino:

  • 30 gr cebollino

  • 130 gr aceite girasol

  • Sal

Escaldar, enfriar y triturar.

Para el agua kombu:

  • Por cada 5 litros de agua mineral 1 hoja de alga kombu seca (60gr)

Dejar en nevera infusionar 12 horas antes de usar.

Además:

  • Yemas de erizo, puntas de cebollino

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#RestauranteElClubAllard #JoséCarlosFuentes #Madrid

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