El Gran Cocido de Charolés - Gastro Madrid - receta
  • Redacción

El Gran Cocido de Charolés

Actualizado: 3 de oct de 2019


En San Lorenzo de El Escorial, se encuentra el mejor cocido del mundo, sin exagerar, y recomendado por la Asociación Gastronómica de España.

Todo un festín para los paladares más tradicionales.

La sierra madrileña abre el apetito, y el plan perfecto para un día de otoño puede ser dar un paseo por sus preciosos paisajes, y hacer un alto en el camino para darse este señorial homenaje. Después, quizá una buena siesta, o retomar la marcha para cerrar una jornada redonda.

La propuesta del Charolés se detalla a continuación, y si te apetece hacerlo en casa, más abajo tienes su receta.

Para Empezar

CEBOLLETAS, PEPINILLOS, GUINDILLAS Y PAN DE LIBRETA

patata gallega y choricito de jamón mientras hacemos los fideos

-- V U E L C O S --

BOJIGANGA DE SOPA DE COCIDO (desgrasada)

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GARBANZOS DE FUENTESAUCO PATATAS Y ZANAHORIA DE RAMA

(Aceite Virgen para regar y tomate de la abuela con cominos)

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BERZAS - REPOLLO

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RELLENO MADRILEÑO

(rebozado de pan, huevo, ajo y finas hierbas)

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GALLINA VIEJA DE SANTAMARÍA

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CHORIZO SOLO DE JAMON Y PALETA CON POCO PIMENTON

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COSTILLARES DE TERNERA CHAROLESA

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ESPECIAL MORCILLO DE VACA

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CODILLOS DE JAMON CON TAJADA

HUESOS DE CAÑA CON TUETANOS

TOCINOS GALLEGOS CURADOS EN VERIN (ORENSE)

Y FRESCOS CON MUCHA VETA

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Semi postre:

ENSALADA DE BERUJAS o ESCAROLA y ACEITUNAS NEGRAS

Receta Cocido Charolés, para su elaboración en casa.

Ingredientes para cuatro personas:

600 gr. de garbanzos de Fuentesaúco

200 gr. de morcillo de ternera de Sanabria

200 gr. de costillares de ternera (sin hueso)

1 gallina vieja de Lavelilla del Segura (Segovia)

4 huesos de codillo de jamón de Guijuelo.

4 huesos de caña con su tuétano

200 gr. de tocino blanco gallego

200 gr. de tocino veteado (saladillo)

200 gr. de chorizo suave de cantimpalos

4 rellenos: (miga de pan fresco, 4 huevos, 6 ajos de chinchón, perejil.

Para la sopa:

Con el caldo del cocido cocer 200 gr. de fideos con un majado de ajo y perejil.

Para la verdura:

Poner a cocer aparte una pieza de repollo, o 1kg. de cardillos de campo.

4 patatas gallegas en cachelos.

4 zanahorias enteras con rama.

Después de la cocción saltear la verdura con el pimentón de la Vera.

Para la ensalada:

Berujas de campo, o escarola con aceitunas negras, regado con aceite de Baena virgen de oliva, limón y sal de mar.

Entrantes:

Cebolletas muy tiernas

Guindillas y pepinillos medianos en vinagre.

Preparación del cocido:

Poner los garbanzos 8 horas antes en remojo

En un recipiente bastante grande poner abundante agua con sal a cocer.

Meter los garbanzos en una malla de hilo, el morcillo, los costillares, la gallina, huesos de codillo, tocino blanco y de veta, y los huesos de caña.

Dejaremos cocer lentamente durante dos horas y media.

Dar forma a los rellenos, freír y cocerlos 10 minutos.

Cocer el chorizo por separado para quitar la grasa y luego añadir.

Una vez todo cocido, cortar por raciones y presentar para servirlo por el orden indicado en el menú.

#CocidoMadrileño #tradicional #RestauranteCharolés

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