Chuleta de buey by Bodega El Capricho, tradición y memoria

Hay ocasiones en las que no son necesarios los adornos, ni artificios, tampoco el minimalismo de la cocina moderna. Hay veces en las que un buen pedazo de carne, de calidad por supuesto, bastará para llevarnos al cielo. Así nos los demuestran en Bodega El Capricho con su maravillosa chuleta de buey.

Su cocina mantiene los sabores de la tradición y la memoria con sencillez, estando especializada en las carnes rojas, llegando a convertirse en un lugar de referencia para los amantes de este tipo de carne.

¡Encended el fuego y manos a la obra!

Cómo preparar su chuleta:

Conserve su chuleta en frío pero sin congelar si es posible.

Saque su chuleta de la bolsa al menos tres horas antes de cocinar. Si huele un poco rara no se preocupe, es debido al vacío.

Es conveniente quitarle la grasa exterior, pues durante el proceso de maduración que han recibido, la grasa ya se ha infiltrado en el interior y ya tiene suficiente untuosidad. Si mantenemos la grasa exterior, al cocinarla podría contaminar el músculo sabiendo todo a sebo. También es preferible quitarle el hueso, pues así logramos alcanzar mejor la temperatura interna y tendremos un asado más uniforme.

Ya usemos parrilla o plancha, mejor parrilla, pues los aromas de la leña siempre aportan matices al asado, tenemos que colocar la chuleta 35-40 cm. por encima de la fuente de calor para que vaya atemperando. Esto se puede hacer con una rejilla de horno. Hay que darle la vuelta cada dos minutos hasta que alcancemos una temperatura interna de 36-38 ºC. Podemos comprobarlo con un termómetro de sonda. El tiempo que necesitemos dependerá de la fuerza de la fuente de calor y del grosor de la chuleta.

Una vez que tenemos la temperatura interna deseada colocamos la chuleta directamente sobre la parrilla o la plancha, a fuego fuerte, para conseguir sellar el exterior. Para hacernos una idea de la intensidad del calor podemos poner la mano a la misma altura donde vamos a colocar la carne, soportando con mucha dificultad el calor durante cuatro segundos.

Marcaremos en la parrilla en una primera posición y en una segunda, transversal a la primera. Seguidamente daremos la vuelta, repitiendo las dos posiciones anteriores y añadiremos abundante sal marina gruesa. Ésta es la manera de conseguir una carne tostada por fuera y cruda por dentro.

A la hora de servir es importante cortar los músculos en contra de sus fibras (perpendicular a ellas).

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