Cerdo en Chile pasado, tradición mexicana con toques modernos
  • Redacción

Cerdo en Chile pasado, cocina tradicional mexicana con toques contemporáneos by Quintonil

Actualizado: 3 de oct de 2019


En GastroMadrid no nos conformamos y siempre nos gusta ir un paso más allá. Y paso a paso, como si de una maratón se tratara, nos hemos venido arriba y hemos acabado cruzando el charco hasta llegar a Quintonil, en México.

Ofrecen una propuesta que expresa con claridad los sabores y las técnicas de la cocina mexicana actual. Una perfecta muestra de ello es el recetón que nos cuentan, Cerdo en Chile Pasado, una creación de Jorge Vallejo, chef del restaurante.

¡Aquí va la receta!

Para 10 porciones

Para la salsa de Chile Pasado:

Adobo de Chile Pasado

  • 1300g tomate

  • 600g tomatillo

  • 600g cebolla blanca

  • 3 dientes de ajo

  • 120g chilaca pasado

  • 120gr poblano pasado

  • 5gr comino

  • 5gr orégano yucateco

Hidratar los chiles y reservar esta agua, mientras tanto tatemar el resto de los ingredientes.

Cuando estén bien hidratados los chiles licuar 4min en thermomix y colar por el chino. Cocinar y freír en manteca de puerco de 30 a 45min mezclando constantemente.

Fondo de cerdo y ciruela

  • Patitas de cerdo 4kg

  • Cebolla blanca 2kg

  • Ciruela 3kg

Rostizar los ingredientes a 300ºC 12-15min.

Colocar los ingredientes en una olla y cubrir con agua cocinar toda la noche a fuego bajo.

Degradar constantemente, al día siguiente colar y reducir hasta obtener textura.

Salsa de chile pasado

Mezclar dos partes de adobo por una parte de fondo, mezclar bien hasta obtener textura en la salsa. Calentar, espesar y sazonar.

Manzanas comprimidas en agua de chiles

  • 8pzas manzana verde

  • Agua donde se hidrataron los chiles del adobo

  • 13g sal

  • 20g azúcar

  • 10ml de jugo de limón

Laminar las manzanas de un grosor de aproximadamente 2mm, mezclar el agua con la sal azúcar y limón. Colocar las manzanas en el agua de chiles dentro de una bolsa de vacío y sellar a 99 de vacío.

Reservar en refrigeración.

Papas en escabeche

  • 8 papas fingerling

  • 400 vinagre blanco

  • 200 azúcar

  • 200 sal

  • 600 agua

Laminar papa de 2mm de grosor. Mezclar los líquidos con la sal y azúcar y las papas, debe de hervir y reducir 1/3. Enfriar y reservar.

Puré de papas y queso de hebra

  • 400gr papas de cascara

  • 200gr crema de rancho

  • 400gr leche

  • 200gr queso de hebra

  • 400gr mantequilla

  • 50gr aceite de sésamo

Cocinar las papas a vapor, pelar y mezclar en una olla con todos los demás ingredientes menso el aceite de sésamo.

Licuar en thermomix y agregar el aceite para que se forme una emulsión. Enfriar y reservar.

Cuando se vaya a utilizar calentar y verter en un sifón, cargarlo con dos cargas para después de agitar utilizar en el montaje.

Rack de Cerdo

Para el brine:

  • 4lts de agua

  • 800 de azúcar

  • 300 azúcar mascaba do

  • 6pzas chile guajiro

  • 10gr orégano yucateco

  • 80gr ajo

Hervir todos los ingredientes, al suceder esto enfriar en un baño inverso y reservar.

El tiempo que permanecerán las piezas de cerdo en este liquido dependerá de su tamaño; una pieza de 120gr crudos deberán estar por 1hr en este líquido.

Para la cocción:

Temperar el cerdo antes de su cocción, esto facilitara que se cocine homogéneamente. Iniciar sellando el cerdo en un sartén caliente con poco aceite.

Después de esto meter el cerdo a 190º C por 5min y dejar reposar fuera del horno por 5min mas, repetir esta acción hasta lograr una temperatura interna de 55º C.

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