Cochinillo con Col y salsa de Col con Blanqueta, El Celler de Can Roca

Cochinillo con Col y salsa de Col con Blanqueta, una receta del mejor restaurante del mundo

Actualizado: 3 de oct de 2019


El Celler de Can Roca nos presenta esta creación de los hermanos Roca, un plato espectacular donde el protagonista es el cochinillo.

Técnica y creatividad a partes iguales, que te dejarán sin aliento.

COCHINILLO CON COL (8 personas)

COMPOSICIÓN

  • Costillas de Cochinillo

  • Blanqueta de Cochinillo

  • Codillo de Cochinillo

  • Albóndigas de Cochinillo

  • Manitas de Cochinillo

  • Kimchi Blanco

  • Kimchi en Juliana

  • Salsa de Coles

  • Hojas de Kale Blanqueadas

Salmuera

8 litros de agua

800 g de sal

Juntar en un recipiente ambos ingredientes y remover hasta disolver la totalidad de la sal. Reservar en nevera.

Costilla de cochinillo

1 Costilla de cochinillo ibérico 1 litros de Salmuera (Elaboración Anterior)

40 g de Aceite de oliva virgen extra

Calentar y mantener el Roner a 63 °C. Limpiar la piel del cochinillo y sumergir la costilla en la salmuera durante 2 horas. Una vez transcurrido este tiempo, retirar las piezas de la salmuera y secar con papel absorbente de cocina. Envasarla al 100% de vacío junto con aceite de oliva virgen extra y cocer en el Roner durante 24 h. Pasado este tiempo, retirar y abatir su temperatura.

Aceite de cebolla

100 g de cebolla

120 g de aceite de oliva virgen extra

Cortar la cebolla en juliana y fondearla a fuego bajo con el aceite durante unos 30 min. Dejar enfriar y colar. Reservar en un recipiente tapado.

Caldo claro de cochinillo

1.000 g de huesos de cochinillo ibérico

200 g de cebolla 80 g de puerro 100 g de Zanahoria

2.000 g de agua

Desangrar los huesos de cochinillo en agua fría durante 12 h. Pasado este tiempo, colocar los huesos en una olla, agregar el agua, la cebolla, el puerro y la zanahoria cortados en mirepoix. Hervir durante 2 h y espumar para obtener un caldo sin impurezas. Enfriar y reservar.

Piel de cabeza de cochinillo ibérico cocida

240 g de Cabeza de cochinillo ibérico

200 g de cebolla

150 g de zanahorias

Agua fría

Colocar todos los ingredientes en el agua fría y hervir durante 4 h. Transcurrido este tiempo, colar y reservar la piel para la salsa.

Blanqueta de cochinillo

200 g de caldo claro de cochinillo (Elaboración Anterior)

0,4 g de xantana

20 g de piel de cabeza de cochinillo ibérico cocida (Elaboración Anterior)

40 g de aceite de cebolla (elaboración anterior)

Con la ayuda de un túrmix triturar la xantana junto con el caldo claro de cochinillo durante unos minutos. Agregar la piel de la cabeza de cochinillo ibérico cocida y seguir triturando. Finalmente ligar con el aceite de cebolla y colar. Reservar en un baño maría.

Codillo de Cochinillo

2 Codillos de Cochinillo Ibérico

1 litro de Salmuera (Elaboración Anterior)

40 g de Aceite de Oliva Virgen Extra

Calentar y mantener el Roner a 63 °C. Limpiar la piel del codillo del cochinillo ibérico y sumergir en la salmuera durante 2 horas. Una vez transcurrido este tiempo, retirar las piezas de la salmuera y secar con papel absorbente de cocina Envasarla al 100% de vacío junto con aceite de oliva virgen extra y cocer en el Roner durante 24 h. Pasado este tiempo, retirar y abatir su temperatura.

Masa de Albóndigas de Cochinillo

300 g de Cuello de Cochinillo Ibérico picado

40 g de Agua

10 g de Huevo

20 g de Pan

20 g de Leche 1 g de ajo

2 g de Sal

C/n de Pimienta Negra en grano

0.7 g de Perejil Picado

En un recipiente mezclar el pan junto con la leche, agregar el huevo previamente batido, el ajo, la sal y la pimienta en grano molida al momento. Triturar en Thermomix 100 g de carne de cuello de cerdo picada con la mezcla anterior hasta homogenizar. Traspasar a un bol y mezclar junto con los 200 g de cuello de cerdo picado y el perejil ayudándonos con una espátula. Cubrir la masa con papel film y dejar reposar al menos unas 2 ó 3 horas. Albóndigas de Cochinillo Cocidas

350 g de Masa de Albóndigas de Cochinillo (Elaboración Anterior)

500 g de Caldo Claro de Cochinillo (Elaboración Anterior)

En un cazo colocar el caldo claro de cochinillo, llevar a hervor y mantener a 70ºC aproximadamente. Con la ayuda de dos cucharas de café, realizar una quenelle con la masa de albóndigas de cochinillo y dejar cocer dentro del caldo claro de cochinillo hasta que estén tiernas. Retirar con una espumadera y reservar para el momento del emplatado.

Manitas de Cochinillo Ibérico

12 Manitas de Cochinillo Ibérico C/n de Agua

C/n de Hielo

1 l de Salmuera (Elaboración Anterior) 50 g de Harina 80 g de Aceite de oliva virgen extra

Con la ayuda de un soplete quemar los pelos de las manitas de cochinillo ibérico. Colocar las manitas en un recipiente con agua y hielo durante al menos 12 horas. Una vez transcurrido este tiempo retirar las manitas, introducirlas dentro de una olla cubiertas de agua fría y llevar a hervor durante 20 segundos. Colar y volver a repetir esta operación dos veces más, siempre partiendo desde agua fría. Abatir la temperatura de los pies y disponerlos en un recipiente cubiertos por la salmuera durante 1 hora. Retirar, secar con papel absorbente de cocina, colocarlos en bolsas de vacío y envasar al 100%. Cocinar a 80ºC durante 24 horas. Pasadas las 24 horas, abrir las bolsas, retirar los pies y aún en caliente deshuesar procurando de no romperlos. Formar rulos de 3 cm de diámetro, enfriar y reservar. Una vez el rulo esté formado, cortar rodajas de 0.5 milímetros de grosor y cortar por la mitad. Pasar por harina y marcar por ambos lados sobre una sartén a fuego medio con aceite de oliva virgen extra.

Col China en salmuera

8 kg de Col china

400 g Sal fina

4 kg Salmuera (Elaboración Anterior)

Cortar la col por la mitad a lo largo y hacer un pequeño corte en el tallo de cada mitad, agregar en las partes más gruesas de la hojas de la col la sal fina y cubrir con la salmuera y dejar 8 horas dándole la vuelta una vez. Pasado ese tiempo lavar con agua y escurrir toda la noche.

Relleno de Kimchi

800 g de Nabo Daikon en juliana

400 g de Cebolla o Puerro en juliana

35 g de Ajo Picado

45 g de Salsa de Pescado

30 g de Sal

Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Infusión de Kombu

3 litros de agua mineral fría

24 g de Alga Kombu Seca En un recipiente juntar ambos ingredientes y dejar reposar 12 horas en nevera. Una vez transcurrido este tiempo, colar y reservar.

Pasta de Arroz Glutinoso 300 g de agua mineral

30 g de Harina de Arroz Glutinosa En un cazo colocar la harina de arroz glutinoso, incorporar el agua mineral y mezclar con la ayuda de una varilla. Llevar a hervor y cocer durante 4 minutos, o hasta que este translucida. Enfriar y reservar.

Marinada para Kimchi

450 g Pera Conferencia

150 g Manzana Granny Smith

70 g Ajo

300 g Cebolla Figueras

3000 g Infusión Kombu (Elaboración Anterior)

300 g Pasta de arroz glutinoso (Elaboración Anterior)

7 g de Sal

Lavar las peras y las manzanas, retirar las semillas y reservar. Pelar las cebollas, lavarlas y reservar. Incorporar todos los ingredientes dentro de la Thermomix y triturar hasta obtener un puré fino y liso. Pasar por superbag y reservar.

Kimchi Blanco

8 kg de Col China en Salmuera (Elaboración Anterior)

1300 g de Relleno para Kimchi

3.6 l de Marinada para Kimchi Rellenar la col china en salmuera incorporando entre las hojas el relleno de kimchi procurando de que nos queden paquetes cerrados de col rellena. En un recipiente alto colocar los paquetes rellenos de col lo más juntos posibles ejerciendo cierta presión entre ellos y cubrir con la marinada para kimchi. Debemos colocar un peso sobre la superficie para evitar que los paquetes de col rellenos floten. Dejar fermentar a 20º C durante12 horas y luego colocar el recipiente con el peso pero tapado dentro de la nevera a 3ºC durante 3 semanas. Una vez finalizado el periodo de fermentación, recuperar los paquetes de kimchi, colocarlos en frascos de vidrio con tapa. Envasar al 100%. Reservar.

Kimchi en Juliana 100 g de kimchi Blanco Cortar el kimchi blanco en juliana y reservar. Jugo de Kale y Col

300 g de Kale 300 g de Col

2 g de Sal

60 g de Aceite de Oliva Virgen Extra

En una sartén a fuego moderado-alto dorar por todos los lados la col y la kale. Una vez estén ambas bien doradas, colocar la preparación en un recipiente que nos permita triturar con la ayuda de un túrmix y colar por superbag procurando de extraer la mayor cantidad de jugo posible. Reservar.

Jugo de Kimchi Blanco

600 g de Kimchi Blanco (Elaboración Anterior)

60 g de Aceite de oliva virgen extra

Repetir la misma operación que hemos realizado para el jugo de kale y col. Reservar.

Salsa de Coles

150 g de Jugo de Kale y Col 150 g de Jugo de Kimchi Blanco

0.6 g de Xantana C/n de Sal

Triturar el jugo de la Kale y la Col junto con el kimchi y la xantana hasta que se haya disuelto completamente y nos haya espesado la elaboración. Poner a punto de sal y reservar en caliente.

Hojas de Kale Blanqueadas

100 g de Hojas de Kale

500 g de Agua

2.5 g de Sal

Preparar previamente un baño maría inverso. En un cazo llevar a hervor el agua junto con la sal, separar las hojas más tiernas de la kale y blanquear durante 10 segundos. Retirar y enfriar en el baño maría inverso. Una vez esté frio, escurrir, secar con papel absorbente de cocina y reservar. Blanquear repitiendo la misma operación que hemos realizado para las hojas de Kale.

Hojas de Col Blanqueadas

100 g de hojas de col

500 g de Agua

2.5 g de Sal

Preparar previamente un baño maría inverso. Separar las hojas de la col y con la ayuda de un corta pasta circular de 2 cm de diámetro obtener redondeles de hojas de col. En un cazo llevar a hervor el agua junto con la sal, y blanquear durante 10 segundos. Retirar y enfriar en el baño maría inverso. Una vez esté frio, escurrir, secar con papel absorbente de cocina y reservar.

MONTAJE Y ACABADO DEL PLATO

Flor de Rúcula Silvestre

Flor de Ajo

En el centro de un plato hondo disponer el kimchi cortado en juliana, salsear primero con la salsa de col fermentada y luego con la blanqueta de cochinillo. Disponer alrededor de la salsa un dado de ventresca de cochinillo, un dado de codillo de cochinillo, el pie de cochinillo y por último la albóndiga de cochinillo. Sobre el codillo colocar la hoja circular de col y finalizar el plato con la kale blanqueada, un pétalo de flor de ajo y una flor de rúcula silvestre.

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