Cardos con castañas y trufa de Paco Roncero
Actualizado: 3 de oct de 2019
Una receta con puro sabor a invierno de Paco Roncero, atrévete con ella y disfruta en casa de un platazo como la copa de un pino!
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Ingredientes (6 comensales)
Para el cardo
Perejil / 1 kg Cardo / Sal / Azúcar
Para el puré de castañas
500 g castañas / 1,5 l agua / 400 ml agua de cocción de patatas / Sal
Para las castañas
200 g castañas / 200 g mantequilla
Varios
Aceite de trufa / Sal / Mantequilla / Trufa negra
Elaboración
Para el cardo:
Blanquear el cardo partiendo de agua fría con azúcar sal y perejil. Una vez hierva se retira el cardo y se deja enfría en agua con hielo y sal. Una vez frío colar y cortar en trozos brounise.
Para el puré de castañas
Pelar las castañas de la primera cáscara que la cubre. Poner a cocerlas unos 30 min aprox, hasta que las castañas estén blandas. Retirar del fuego y dejar infusionar unos 10 min. Triturar en vaso americano las castañas con el agua de su propia cocción y el agua de la cocción del cardo. Poner a punto de sal, colar y reservar.
Para las castañas:
Pelar las castañas y cortarlas en 6 trozos. Saltearlas y confitarlas a fuego lento con la mantequilla. Reservar a temperatura ambiente.
Acabado y presentación
Rehogar los cardos y las castañas con aceite de trufa. Agregar el puré de castañas y dejar cocinar hasta conseguir una textura cremosa. Agregar una nuez de mantequilla y poner a punto de sal. Colocar en un plato hondo los cardos con las castañas cremosas. Cubrir con las láminas de trufa. Espolvorear con un poco de sal Maldon por encima de la trufa.
Una receta de pacoroncero.com
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