Canelones de festivo by Montserrat Fontané, madre de Joan Roca



En muchas casas durante las cenas y comidas navideñas son típicos esos platos de siempre; esas elaboraciones tradicionales que se han ido transmitiendo de generación en generación; esas recetas que, como contrapunto a la vanguardia actual, nos hacen disfrutar y recordar momentos de años atrás. Los canelones son uno de esos platos.


Para nuestra serie de recetas de los chefs más top para esta Navidad, Joan Roca, alma de la cocina de El Celler de Can Roca, ha querido contarnos la receta de uno de los platos que incluye su libro “Cocina Madre”: los “Canelones de festivo” de su madre, Montserrat Fontané. Una receta heredada de la tradición familiar, muy sencilla de elaborar y que te hará triunfar en estas fiestas.


En palabras del chef catalán: «Los canelones han sido históricamente un plato de domingo o de grandes festivos, como las fiestas patronales, o sobre todo, el día de Navidad o de San Esteban (26 de diciembre, festivo en Cataluña). Este es el típico plato que sabe distinto en cada casa, porque la mezcla de carnes del relleno siempre tiene un toque personal que pasa de generación en generación. En la nuestra, comíamos canelones todas las semanas, ya que estaban en la carta de los domingos de Can Roca. Su elaboración era un momento semanal recurrente en el que cada uno de nosotros sabía perfectamente cuál era su cometido para dejarlo todo a punto». Ya sabéis, ¡tomad nota y a los fogones!



INGREDIENTES (para 4 personas)

  • 300 g de carne magra de ternera y cerdo

  • 100 g de pechuga de pollo

  • 50 g de hígados de pollo

  • 2 cebollas

  • 2 ajos

  • Un chorro de vino rancio

  • Un chorro de coñac

  • 1 tomate maduro



ELABORACIÓN

  1. Cortamos toda la carne dados y la doramos en una cazuela con un chorro de aceite de oliva.

  2. A medida cocción, añadimos los ajos pelados y cortamos en láminas y la cebolla rallada. Dejamos que se cueza lentamente unos 40 minutos, para que la carne se vaya ablandando.

  3. Remojamos con un chorro de vino rancio y el coñac y dejamos que se evapore el alcohol.

  4. A continuación añadimos el hígado y dejamos cocer unos minutos más. Añadimos el tomate rallado y dejamos que se concentre.

  5. Remojamos la miga de pan en leche y la añadimos a la carne. Pasamos la mezcla por la picadora por el tamaño mediano y la ponemos a punto de sol.

  6. Ponemos a hervir las láminas de pasta siguiendo las indicaciones del fabricante. Una vez hechas, las enfriamos con agua fría y las ponemos encima de un trapo blanco.

  7. Vamos poniendo una cucharada de carne en cada una de las láminas y enrollamos la pasta para cerrar el canelón.

  8. A continuación hacemos la bechamel. Ponemos a hervir medio litro de leche. En otra cazuela, echamos la mantequilla y la ponemos a hervir. Añadimos la harina y la dejamos que se cocine un par de minutos a fuego suave. Añadimos la leche poco a poco para que no haga grumos y la cocinamos lentamente un par de minutos.

  9. La ponemos al punto de sal, pimienta blanca y nuez moscada.

  10. Ponemos una cucharada de bechamel en el fondo de una bandeja de horno, ponemos los canelones y cubrimos con la bechamel.

  11. Esparcimos una capa de queso rallado y unas bolitas de mantequilla.

  12. Lo ponemos al horno a 200ºC hasta que se calienten los canelones y queden gratinados.


CONSEJO


Las versiones más festivas de esta receta enriquecen el relleno de los canelones con hígado de pato o trufa o, incluso, con un acompañamiento de salsa de carne intensa para darle más enjundia. Si queremos que la experiencia sea completa, podemos atrevernos también a hacer la pasta fresca de los canelones desde cero.




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