Caballa al whisky by Sobretablas, tradición sevillana y evolución constante

Caballa al whisky by Sobretablas, tradición sevillana y evolución constante



Sobretablas es un restaurante con una oferta culinaria que recupera la cocina tradicional andaluza, pero con nuevos sabores y elaboraciones dentro de una carta que se renueva cada temporada. Su cocina es sinónimo de evolución, marcada siempre por el gran respeto al producto, nuevas técnicas y maridada con los mejores vinos.


En Sevilla gusta el tapeo, una verdad como un templo y que no se puede negar. Uno de los platos más representativos de la cocina sevillana, en lo que a tapas se refiere, es el conocidísimo solomillo de cerdo al whisky. En Sobretablas han dado una vuelta de tuerca a esta famosa receta y han decidido utilizar esa base de cebolla al whisky y sustituir el solomillo por unos lomos de caballa que confitan en aceite de oliva a 70 grados durante 10 minutos. Así consiguen una textura de la caballa muy melosa, nada que ver con ese punto seco que adquiere cuando se cocina, y que encaja a la perfección con ese fondo tan tradicional de la gastronomía sevillana.


Para alegría de nosotros, y de vosotros, por supuesto, hoy nos cuentan la receta de este sublime bocado. Tomad nota, ¡hoy tenemos en GastroMadrid a Sobretablas con su “Caballa al whisky”!



INGREDIENTES

  • 2 L AOVE

  • 2 cabezas de ajo

  • 2 caballas frescas y desespinadas

  • 1 kg de cebolla

  • 4 dientes de ajo pelado

  • 2 hojas de laurel

  • 70 ml de brandy

  • 110 ml de whisky escocés

  • 2 kg de huesos de espinazo de cerdo

  • 3 L de agua

  • 1 patata en cubos pequeños

  • C.s sal/pimienta

  • Brotes y flores de ajo


ELABORACIÓN


Aceite de ajo


Cortamos una cabeza de ajo por la mitad y dejaremos confitar en 1 L de AOVE a 100 grados durante 1 hora. Colaremos conservando el aceite para confitar posteriormente la caballa y el ajo para el puré.


Puré de ajo


Asamos la cabeza de ajo entera en el horno a 160º C durante 45 minutos. Pelaremos y trituraremos junto con el ajo confitado y un poco de sal en un vaso de túrmix, (si fuese necesario añadiremos agua hasta cubrir los ajos).


Caldo oscuro de cerdo


Tostamos los huesos de espinazo de cerdo a 185ºC durante 35 minutos. Ponemos a hervir los 3 L agua con los huesos a fuego medio hasta que adquiera un color oscuro, reducimos hasta obtener aproximadamente 500 ml de caldo.


Salsa whisky


Cortamos en juliana la cebolla y el ajo y rehogamos con aceite de oliva y las hojas de laurel hasta que obtiene un color dorado, momento en el que desglosamos con brandy y whisky y cocemos hasta que se evapora el alcohol. Añadimos el caldo oscuro de cerdo y ponemos a punto de sal y pimienta.


Confitar la caballa


Una vez que tenemos los lomos limpios y racionados sumergimos la caballa en el aceite de ajo a 70º durante 10 minutos, escurrimos sobre papel.


* Colocamos una base de salsa whisky y unos puntos de puré de ajo, sobre ella ponemos la caballa confitada y para acompañarla unos cubos de patatas fritas, brotes y flor de ajo.



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