El boquerón del Restaurante Cebo, la apoteosis
  • Redacción

El boquerón del Restaurante Cebo, la apoteosis

Actualizado: 3 de oct de 2019


Aurelio Morales nos emociona y nos hace apreciar todavía más la riqueza gastronómica de este país, con todos sus matices y particularidades. El actual menú del restaurante Cebo nos brinda la oportunidad de recorrer el territorio nacional en un viaje culinario, de la mano de Aurelio como guía turístico y experto viajero.

Puedes consultar este artículo para conocerlo en más detalle.

A continuación, te proponemos atreverte con una de las recetas más retadoras con las que te habrás enfrentado en tu vida.

BOQUERÓN

FICHA TÉCNICA:

Restaurante: Cebo

Año del plato: 2016

Ingrediente principal: Boquerón

Dificultad: Difícil

Estacionalidad: Todo el año

Categoría: Frío

ELABORACIONES:

Boquerones en vinagres

Helado de boquerones

Agua de aceituna de campo real

Baño alginato

Esférico de aceituna de campo real

Emulsión piparras

Pan de cristal

Espina boquerón frita

Aceite perejil

Pistu

Cebolleta osmotizada con aceite de perejil

Dashi

Garum/Dashi

Boquerones en Vinagre

Ingredientes:

800 gr Vinagre

15 gr Sal

Boquerones Frescos sin cabeza

700 gr Aceite Oliva Suave

300 gr Aceite de Girasol

75 gr Ajo Picado

Perejil Picado

Elaboración:

Desespinamos los boquerones y ponemos en agua y hielo durante 2 horas para desangrarlos. Ponemos los boquerones en la mezcla de sal y vinagre durante 1,5 h. Escurrimos del vinagre y conservamos en la mezcla de aceite, ajo y perejil picado durante 24 horas.

Nota: Nos quedaremos con las espinas para una elaboración posterior.

Helado de Boquerones en Vinagre

Ingredientes:

200 gr Boquerones en Vinagre

250 gr Agua

10 gr TPT

10 gr Estabilizante para Sorbetes

35 gr Procrema

10 gr Glucosa

Elaboración:

Trituramos los boquerones con parte del agua. Pasar por colador fino.

Diluimos la glucosa con la parte restante del agua. Juntamos todo, turbinamos bien y pasamos por colador fino.

Reposamos 24 h en cámara la mezcla. Congelamos y turbinamos con la Pacojet.

Agua de Aceituna de Camporreal

Ingredientes:

Aceituna de Camporreal

Elaboración:

Deshuesamos las aceitunas. Trituramos y guardamos en la cámara durante 24h.

Pasamos por una superbag y nos quedamos con el líquido que pase.

Nota: Nos quedaremos también con el agua de conserva de las aceitunas para una elaboración posterior.

Baño de Alginato

5 gr Alginato

1 lt Agua

Elaboración:

Turbinar en termomix a máxima potencia. Pasar por colador y dejar reposar en cámara 24 h para que se vaya el aire de la mezcla. Podemos acelerar el proceso usando una máquina de vacío.

Esferico de Oliva de Camporreal

Ingredientes:

100 gr Agua de Oliva de Camporreal

0,3 gr Xantana

1,9 gr Gluconolactato

Baño de Alginato

Baño de Agua con Hielo

Baño de Agua de Conservar Aceitunas

Elaboración:

Mezclamos los ingredientes y le sacamos el aire con una máquina de vacío. Llenamos el molde de esferas pequeñas y las congelamos. Echamos las esferas congeladas en el baño de alginato a 45ºC. Las sacamos al minuto de estar sumergidas y las dejamos en el baño de agua con hielo para limpiar el alginato sobrante. Conservamos las esferas en el agua de conserva las aceitunas.

Emulsión de Piparras:

Ingredientes:

Líquido de Conservar las Piparras

1 gr Agar Agar/100 gr Líquido

Elaboración:

Mezclamos el agar con el líquido y le damos un hervor. Enfriamos para que cuaje. Turbinamos la gelatina para romperla y la pasamos por colador. Reservamos en cámara.

Pan de Cristal

Ingredientes:

Barra de Pan Rústico Congelado

Elaboración:

Laminamos el pan lo más fino posible con la cortafiambre. Horno 180ºC durante 4 min.

Espina Frita

Ingredientes:

Espina de Boquerón

Harina

Elaboración:

Freímos las espinas a la andaluza y reservamos.

Aceite de Perejil

Ingredientes:

50 gr Hojas de Perejil

166 gr Aceite Girasol

Elaboración:

Trituramos en la termomix. Le damos un golpe a la mezcla en la inducción para que se corte la mezcla. Echamos la mezcla en una superbag y dejamos que vaya goteando en la cámara. Nos quedaremos con lo que pase.

PISTU

Ingredientes:

700 licuado perejil (ramas y hojas)

175 gr aceite perejil

0,4 xantana x 100 de licuado

Elaboración:

Licuar el perejil, añadir la xantana y triturar. Añadir el aceite de perejil a chorro fino mientras va montando.

Cebolleta Osmotizada en pistu

Mantequilla

Cebolla Platillo

Aceite de Perejil

Elaboración:

Pochamos las cebollas enteras en mantequilla a fuego lento hasta que la mantequilla coja color avellana. Cogemos las cebollas, las envasamos al vacío y las cocemos en ronner a 90ºC durante 12 min.

Enfriamos y cortamos la cebolleta en 4 a lo largo para quedarnos con los pétalos. Los osmotizamos en el pistu con la máquina de vacío.

Dashi

Ingredientes:

100 gr Shitake Seco

40 gr Dashinomoto

2 Lt Agua

Elaboración:

Hidratamos las shitake. Por otro lado, ponemos el agua a hervir. Cuando rompa el hervor retiramos del fuego, añadimos las setas hidratadas, el dashinomoto y cocemos a 90ºC durante 4h. Dejamos enfríar todo junto en cámara. Colamos

Garum/Dashi

Ingredientes:

750 gr Dashi

75 gr Anchoa en Sal

0,3 gr xantana x 100 de garum

Elaboración:

Lavamos un poco la anchoa para quitarle la sal. Troceamos y lo echamos al dashi. Envasamos al vacío y cocemos en el ronner a 70ºC durante 30 min. Pasamos por un colador con papel. Reservamos en cámara. Y texturizamos con la xantana.

Otros Ingredientes:

Boquerones Frescos Desespinados sin separar (dejamos la cola)

Piparras en Vinagre cortada en Rodajas

Sal en Escamas

AOVE

Jang Sauce con 10% Zumo de Limón

Emplatado:

Cortamos los lomos del boquerón (una longitud de 3 dedos) y cuadramos. Echamos por encima un poco de jang sauce y colocamos los dos lomos en el centro del plato con la piel para arriba y la cola en el borde del plato con la piel para arriba. Añadimos 3 cucharadas del garum/dashi, colocamos un par de rodajas de las piparras y 2 pétalos de la cebolleta. Una a cada lado del boquerón. Con un biberón un puntito de emulsión de piparra encima de la cebolleta. Una esfera de aceituna, un trozo de pan cristal encima del boquerón y una quenelle del helado encima de este sin que entre en contacto con el caldo. Terminamos echando unas gotas de AOVE encima de los lomos del boquerón y del helado , unas escamas de sal encima de la cola del boquerón y la espina frita clavada en el helado.

Nota: El pistu es una emulsión de hierbas y aceite

cebomadrid.com

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